aus freude an kaffee und cocktails



Was Baristi von Bartendern lernen können

Brewing Bartender Munich

Als ich vor gut 10 Jahren angefangen habe mich für die Themen rund um die Bar zu begeistern, steckte die Bar wie wir sie heute kennen noch in den Kinderschuhen.

Frisch gepresste Säfte hielten langsam aber sicher auch außerhalb der High End Trinktempel Einzug. Zutaten wie ein frischer Zweig Rosmarin im Getränk sorgten bei Gästen, wie auch bei Bartendern in gleicher Weise für Ekstase.  Man begann sich flächendenkend Gedanken über Dinge wie „Cocktail-DNA“, „Craft Cocktails“ und „Cuisine Style“ zu machen und besann sich auf die Herkunft und Entstehung des Handwerks. Dank des Internets war es möglich, sich schnell zu vernetzen und Informationen auszutauschen. Es bildeten sich kleine und größere Netzwerke und man begann auch langsam seine Fühler nach internationalen Gefilden auszustrecken. Es entstanden die ersten großen Barmessen und die „Szene“ rutschte näher zusammen.

Eine Phase in der sowohl Gäste als auch Bartender die Welt der Cocktails wiederentdeckten und sich die Qualität der Drinks als auch die der verwendeten Spirituosen rasant entwickelte.

„Die Qualität der Drinks als auch die verwendeten Spirituosen entwickelte sich rasant!“

Immer mehr Bartender tauchten immer tiefer in ihr Handwerk ein, wälzten Bücher aus dem mittleren 19ten Jahrhundert, immer auf der Suche nach dem authentischsten Cocktail. Ergänzt wurden die neu gewonnen, oder besser, wieder gewonnen Erkenntnisse mit den Mitteln und Möglichkeiten der zeitgemäßen Technik. Man testete und untersuchte, wann ein Zitrussaft sein Optimum erreicht, welche Temperatur das perfekte Eis haben muss und welchen Einfluss verschiedene Techniken des Shakens auf den fertigen Cocktail haben.  Das förderte das Verständnis für die Materie und hob die Qualität auf ein bis dahin unbekanntes Level.

Aber es gab auch weniger erfreuliche Entwicklungen die ihre Schatten bis in die heutige Zeit werfen.

Es ließ sich beobachten, dass sich immer mehr Bartender und Gastgeber in ihren Produkten verloren. Der Fokus verschob sich vom Gast auf den Cocktail. Die vermeintliche Qualität und Authentizität des Drinks wurde wichtiger als die Vorlieben derer, die dafür zahlten.  Man lebte in seiner eigenen Welt, bestätigt von all jenen die sich in den sozialen Medien in der gleichen Blase bewegten und verlor das wesentliche aus den Augen. Der Gast wurde mancherorts zum notwendigen Übel des Berufs. Wer den Bartender und seine Kreationen preiste, ihm an den Lippen hing während er einen Monolog über die Anfänge der Cocktailkultur und seiner neusten Kreation hielt, war ein gern gesehener Gast. Wer eine eigene Meinung hatte und sich nicht auf mit Lachs, Walhaut oder Tabak infusionierte Cocktailkreationen einlassen wollte, dem Stand es frei die Bar zu verlassen und seinen unwürdigen Gaumen anderenorts zu befriedigen.

„Der Fokus Verschob sich vom Gast auf den Cocktail.“

Aber auch der Gast änderte sich. Er wurde fordernder, anspruchsvoller und kritischer. Vorbei die Zeiten in denen ein guter Barmann mit Halbwahrheiten und Revolverheldgeschichten einen Abend füllen konnte. Jede gegebene Information konnte binnen kürzester Zeit überprüft und korrigiert werden. Der Gast wurde quasi über Nacht zum „Experten“ und lies das den Profi nicht selten auch gerne wissen. Wehe dem, der es wagte den Caipirinha mit Würfeleis und weißem Rohrzucker zu shaken, wo doch jeder, der den GU 1001 Cocktail-Guide gelesen hat wissen muss, das dieser mit Crusheis und braunem Zucker bereitet wird! Stümper! Cocktailrezepte wurden von einer Niederschrift zum unantastbaren Grundgesetzt.

Teilweise schaukelten sich beide Seiten zu einem schier unerträglichen Niveau des Sich-selbst-zu-Ernst-nehmens hinauf.

Auf der Sonnenseite jedoch erkannten viele den Wert einer hochwertigen Spirituose und auch den Preis, denn man dafür bezahlen muss. Der Stand des Bartenders gewann langsam wieder an Reputation und Akzeptanz. Die Fragen, was man denn studieren und im wirklichen Leben tun würde, wurde immer seltener und man erkannte die Profession, die dahintersteckte. Man begann dem Bartender zu vertrauen, dessen Kompetenz bei der Wahl des Drinks in Anspruch zu nehmen und lies sich immer öfter auch auf ausgefallene Kreationen ein. Die Bar wurde mancherorts zum kulinarischen Erlebnis und der Gast ließ sich gerne darauf ein.

Wenn man sich diese Entwicklung ins Gedächtnis ruft und den Kaffeehochburgen der heutigen Zeit einen Besuch abstattet, drängt sich einem der Anflug eines Déjà-vus geradezu auf.

„Bei  Betrachtung der heutigen Entwicklung drängt sich einem der Anflug eines Déjà-vus geradezu auf.“

Auch der Kaffee hatte seine Schwierigkeiten im krisengeplagten Europa des jungen 20. Jahrhunderts. Auch der Kaffee, oder zumindest seine eigentlichen Qualitäten wurde vor kurzem, wieder und in vielen Bereichen auch neu entdeckt. Auch der Kaffee hat viele junge, motivierte und ambitionierte Jünger, die seine frohe, koffeinhaltige Botschaft verkünden möchten. Und auch der Kaffee kämpft mit den gleichen Begleiterscheinungen, die der Entwicklung der Cocktailkultur beiwohnten.

Die Kaffeeszene steckt aktuell in ihrer Sturm- und Drang Phase. Am liebsten würde sie der ganzen Welt zeigen, wie köstlich und vielseitig eine frisch gebrühte Tasse Kaffee sein kann.

Sie versucht jedes Detail über die kleine Bohne zu verstehen, kontrolliert und komponiert die einzelnen Bestandeile des Wassers passend zum Kaffee und füttert Kühe mit ausgewählten Kräutern um die perfekte Milch für den perfekten Cappuccino zu bekommen.

Genauso wie es vor wenigen Jahren in den Bars des Landes üblich war , wird dabei jedoch oft vergessen, wer diese Leidenschaft eigentlich finanziert.

Dieser Prozess ist leicht nachvollziehbar. Anfangs gibt es nur sehr wenige, die eine Qualität anbieten, die weit über dem des Standards liegt. Alles ist neu, aufregend und anders. Die Leute kommen um etwas Neues zu erfahren. Preis und Service sind eher nachrangig. Man möchte mitreden und nimmt dafür vieles in Kauf. Auch wenn es den Verzicht eigener Vorlieben bedeutet. Der Laden ist voll, und das nur, weil man den vermeintlich besten Kaffee hat, alles andere scheint vernachlässigbar. Ein leichtes sich der Konkurrenz und dem einzelnen Gast, der es wagt Kritik zu äußern überlegen zu fühlen.

Mit der Zeit drängt jedoch mehr und mehr Konkurrenz auf den Markt. Und auf einmal ist man gar nicht mehr so besonders. 50 Cent weniger, ein Löffel Zucker und freundlicher Service machen auf einmal einen ziemlich großen Unterschied.

„50 Cent weniger, ein Löffel Zucker und freundlicher Service machen auf einmal einen ziemlich großen Unterschied.“

Mittlerweile haben Bartender verstanden, dass die Lust auf einen Sahnecocktail dich nicht zu einem schlechten Menschen macht. Sondern einfach nur zu einem Gast, der gerne Sahnecocktails trinkt. Und wenn es keine Sahne gibt, versucht man eine Alternative zu finden, anstatt einfach das zu machen, was man selbst für das Beste hält.

Dieser Prozess fehlt in vielen guten Cafés leider noch.

Zucker und Milch sind nicht erst in den letzten Jahren ein fester Bestandteil unserer Kaffeekultur geworden. Genauso wenig wie stark gerösteter, italienischer Kaffee. Ein Großteil der Menschen kennt und mag es so.

Hell gerösteter Kaffee mit fruchtig-säuerlichen Noten hingegen ist für viele neu. Genauso, wie es damals hochprozentige Cocktails wie der Old Fashioned oder Sazerac waren. Den Gästen jetzt zu sagen, dass so, wie sie ihren Kaffee zeitlebens getrunken haben nicht genießbar ist und ihnen somit einen Mangel an Urteilsvermögen attestieren, ist keine sehr erfolgreiche Strategie.

Dabei kann es so einfach sein. Eine Trinkempfehlung reicht oft aus, um den gewohnten Löffel Zucker zu vermeiden. Wenn es dann mit Zucker trotzdem besser schmeckt, ist das auch in Ordnung.

Ich hatte viele Gäste die bei ihrem ersten hell gerösteten Kaffee das Gesicht verzogen haben und mittlerweile nichts Anderes mehr trinken möchten. Weil sie langsam an das Produkt herangeführt wurden. Erst mit Milch. Dann mit weniger Milch. Irgendwann ohne Milch. Und schließlich auch ein Filterkaffee. Es braucht Geduld. Doch wenn man diese aufbringt, werden die Gäste die Zeit, die man ihnen gewährt um das Produkt zu verstehen und lieben zu lernen, auch zu schätzen wissen.

Es ist faszinierend, wie detailliert und akribisch die Kaffeewelt mit ihren Produkten umgeht und arbeitet. Das Optimum des Kaffees scheint nur in seiner reinsten Form zu bestehen. Wasser und Kaffee. Mehr wird nicht benötigt. Eine Einstellung die sehr stark an die eines eingefleischten Single Malt Trinkers erinnert. Das höchste der Gefühle sind ein paar wenige Tropfen Wasser, am besten aus der gleichen Quelle aus der auch der Whisky entspringt. Eine wundervolle Art, einen Whisky zu genießen. Bei weitem aber nicht die Einzige.

Die Verwendung von Kaffee in anderer Form ist außerhalb von Wettbewerben eher selten anzutreffen. Ein Blick über den Tellerrand der klassischen Kaffeebereitung, ein gesundes Maß an Experimentierfreudigkeit und eine entspanntere Haltung gegenüber der Materie würde der Vielfältigkeit des Kaffees besser gerecht werden. An Kreativität mangelt es der Kaffeeszene sicherlich nicht, jedoch traut sie sich noch nicht diese voll auszuschöpfen.

„Es ist also nur eine Frage der Zeit, bis sich Bar und Café näher kommen um gemeinsam voneinander zu lernen und zu profitieren.“

Es gibt viele Dinge, die die Kaffeeszene von den begangenen Fehlern der Barszene lernen kann. Die Prozesse sind meist die gleichen. Umgekehrt ist das Thema Kaffee in vielen Bars noch immer nicht angekommen.

Es sollte also nur eine Frage der Zeit sein, bis sich beide Welten näher kommen um gemeinsam voneinander zu lernen und zu profitieren.  Cocktail- und Kaffeeliebhaber dieser Welt werden es ihnen danken.

In Italien ist das Wort Barista gleichbedeutend mit Bartender. Die Italiener wussten einfach schon immer, was zusammengehört.

Kaffeekurs im Café Blá

 

 

Für alle Kaffee-Interessierten gibt es ab jetzt nicht nur Kaffee-Kurse an der eigenen Maschine, sondern auch im Münchner Spezialitätenkaffee „Café Blá“!

In Zusammenarbeit mit der kaffeebegeisterten Betreiberin Stephanie Bjarnason bringen wir euch alle Basics rund um die braune Bohne bei und führen euch in die Welt der nordischen Kaffeekultur und hell gerösteter Bohnen ein!

Der erste Espresso-Kurs wird schon am Dienstag kommende Woche , den 13.06. Um 19:00 Uhr im Café Blá in der Lilienstasse 34 stattfinden.

Gelernt wird an einer La Marzocco, der Ferrari unter den Kaffeemaschinen und gebrüht wird nach nordischer Tradition mit hell geröstetem Kaffee, der einen besonders milden und bekömmlichen Espresso zum Vorschein bringt.

Kosten pro Person 95,- €

Dauer: ca. 2,5 Stunden

Inhalt:

  • Kleines Kaffee 1 x 1
  • Wie stelle ich meine Kaffeemühle ein?
  • Wie bereite ich einen Espresso richtig zu?
  • Wie reinige ich meine Maschine?
  • Wie schäume ich Milch auf?
  • Wie bekomme ich ein Herzchen in meinen Kaffee? Aka Latte Art

 

Anmeldung und Fragen über info@brewingbartender.com

Mindestteilnehmerzahl 2 Personen, Maximal 5 Personen

Die Kurse werden in regelmäßigen Abständen stattfinden. Gerne aber auch auf Anfrage.

Bis dahin!

NitroBrew’s NitroBrew

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Kalter Kaffee ist nicht mehr das, was er mal war. Mittlerweile trinkt man ihn freiwillig. Und das sogar gerne. Das hat selbst die große Kaffeehaus-Kette mir der Meerjungfrau verstanden.

Als wäre das Ganze nicht schon verrückt genug (Kalter Kaffee? Whaat??) haben sich ein paar findige Köpfe gedacht, stecken wir den Kaffee doch in ein Fass, füllen Stickstoff dazu und schießen das Ganze durch eine Zapfanlage. Spart Zeit, Geld und sieht cool aus. Et voila, der Nitro Coldbrew Kaffee war geboren.

 

Im Detail handelt es sich bei Nitro Coldbrew um Kaffee der in eine Zapfanlage gefüllt und mit Hilfe von Stickstoff unter großem Druck durch eine feine Düse, in die ein kleines Lochblech eingearbeitet ist, gedrückt wird. Dabei wird der Kaffee extrem fein verwirbelt, was zur Folge hat, dass dieser eine kompakte Schaumkrone mit seidiger Konsistenz bekommt. Ähnlich wie bei einem frisch gezapften Guiness.

Geschmacklich hat das zur Folge, dass der Kaffee frischer und spritziger schmeckt und eine cremige Konsistenz bekommt.

 

Bisher war dieser Genuss allerdings nur denen vorenthalten, die im Besitz einer Zapfanlage waren.

Ein kleines Unternehmen aus den USA mit dem passenden Namen NitroBrew hat sich dem Problem angenommen und versucht eine handlichere Version zu entwickeln. Das Ergebnis ist ein gleichnamiges Gerät, dass es ermöglicht, ohne großen Aufwand und Platz einzelne Portionen zuzubereiten.

Freundlicherweise habe ich ein Exemplar zur Verfügung gestellt bekommen und konnte es ausgiebig testen um meine Erfahrungen damit zu teilen.

So soll es sein.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Kompressor mit Ladestation

Lieferumfang:

 

Für aktuell 355 $ nicht ganz günstig, aber immer noch weit unter dem Preis einer Zapfanlage, bekommt man das Home Kit mit Kompressor. Dieses beinhaltet einen NitroBrew Kessel, einen Kompressor mit Druckminderer und Stickstoff-Filter, die Ladestation inklusive Schlauch zum Laden des Kessels und etwas doppelseitiges Klebeband. Alles was man braucht um loszulegen.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Ladestation

Verarbeitung:

 

Der Kompressor und der Edelstahl-Kessel machen einen hochwertigen und soliden Eindruck. Einzig der angelötete Kunststoff-Griff des Kessels wirkt, als würde er bei zu starker Beanspruchung seinen Dienst schnell quittieren. Es wird in der Anleitung bereits darauf hingewiesen, dass dieser nicht zum schütteln des Kessels geeignet ist.

Die Ladestation ist ebenfalls aus leichtem Kunststoff. Das sollte aber auch auf lange Sicht kein Problem sein, da diese keiner großen Belastung ausgesetzt ist.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Stickstofffilter mit Druckregler

 

Aufbau:

 

Denkbar einfach. Der Schlauch lässt sich ohne weitere Probleme und Werkzeug mit Kompressor und Dockingstation verbinden. Die Station selbst kann, muss aber nicht, auf oder unter dem Tresen befestigt werden. Sobald der Kompressor eingesteckt und angeschaltet ist, kann man loslegen.

Der für den Kessel empfohlene Maximaldruck von 45psig ist am Kompressor bereits voreingestellt, kann mit einem Handgriff aber auch justiert werden.

Alternativ zu dem Kompressor kann der NitroBrewer auch an eine Stickstoffflasche angeschlossen werden. Hierzu wird aber zusätzliches Zubehör benötigt.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Druckanzeige und Druckregler

 

Handhabung:

 

Der Ablauf ist sehr simpel. Maximal 12oz (ca. 350 ml) Flüssigkeit werden in den Kessel gefüllt, der dann mit Hilfe der Ladestation und dem Kompressor mit Stickstoff geladen wird. Im Anschluss wird das Ganze kurz geschüttelt und ins Glas gegeben.

UPDATE#1:  Wie ich erfahren habe, lässt sich der Kessel auch problemlos mit mehr als 12 oz befüllen. Die angegebenen 12 oz sind lediglich ein Richtwert.

Erfreulicherweise ist es genau so einfach wie es sich anhört. Zumindest hatte ich bisher keinerlei Probleme damit.

Einzig wenn der Deckel des Kessels nicht genau ausgerichtet ist, benötigt er ein bisschen Starthilfe in Form von kurzem Andrücken des Deckels. Dadurch kann sich der Druck besser Aufbauen und der Dichtungsgummi schließt wieder wie er soll.

Um den Kessel komplett zu laden braucht der Kompressor in etwa 20 Sekunden.

UPDATE#2: Je höher der Füllstand im Kessel, desto kürzer ist auch die Zeit zum Laden des Kessels. Die 20 Sekunden beziehen sich auf eine Füllmenge von 12 oz.

 

Die Reinigung ist ebenfalls problemlos , da das Gerät spülmaschinenfest ist.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Ladevorgang NitroBrew

Anwendung und Ergebnis:

 

Bier:

 

Eines der Hauptargumente von Seiten NitroBrew ist die Verwendung für Bier. Funktioniert auch wunderbar. Allerdings sollte man dabei beachten, dass sich durch den Stickstoff die Kohlensäure verabschiedet. Denen, die auf ein bisschen Bewegung im Bier nicht verzichten möchten sei daher geraten, nur einen Teil des Bieres unter Druck zu setzten und den Rest lediglich damit aufzugießen.

 

Kaffee:

 

Steckenpferd Nummer 2 ist der Kaffee. Zweifels ohne eine wunderbare Sache!

Einzige kleine Einschränkung ist, dass die Schaumkrone im Vergleich zu einem Nitro Colbrew aus der Zapfanlage etwas schneller zusammenfällt, somit auch die Textur verschwindet und der Schaum nicht ganz so kompakt wirkt.

Je länger man dem Kaffee Zeit gibt, sich im Fass mit dem Stickstoff anzureichern, desto kompakter und langlebiger wird in der Regel auch der Schaum. Diese Zeit fehlt beim NitroBrew logischerweise.

Für den schnellen Genuss einer einzelnen Tasse ist es aber dennoch eine Alternative, vor allem wenn man den Kosten-, Platz- und Wartungsaufwand einer Zapfanlage in Betracht zieht.

Gibt man Milch dazu verbessert sich die Stabilität des Schaumes um einiges. Ein großer Vorteil, zumal man Milch nicht unbedingt in seiner Zapfanlage haben möchte und individueller auf den Gast eingehen kann.

Aber auch ein bisschen Zucker macht bereits einen Unterschied. Bestes Beispiel hierfür ist die Nitro Coffee Limo.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

 

Cocktails:

 

Aus sich eines Bartenders natürlich sehr interessant. Für mich auch die ergiebigste Kategorie und das größte Potenzial.

Es lassen sich sowohl Shortdrinks als auch Longdrinks verarbeiten. Allerdings ein nicht ganz ungefährliches Vergnügen. Ein Nitro-Manhattan ist nämlich eine ziemlich süffige Angelegenheit.

Drinks mit Eiweiß oder Emulgatoren wie Xanthan erhalten durch dieses  Verfahren eine unglaublich cremige Konsistenz und Textur.

Es ist zudem möglich die Drink samt Eis direkt im Kessel zuzubereiten und zu shaken, was das ganze erleichtert. Das Getränk auf Eis zu servieren bietet sich allerdings nicht an, da der Schaum dadurch sehr schnell in sich zusammen fällt.

Nur auf Fruchtfleisch sollte man achten, da dieses die kleine Düse sehr schnell verstopfen kann.

 

Sonstiges:

 

Im Grunde genommen kann alles was Flüssig ist auch „genitroed“ werden. Einzig Flüssigkeiten über 50 °C verträgt das Gerät nicht.

Safte, Milchshakes, Weine, Spirituosen… und einen Schritt weiter gedacht, eine Nitro-Gazpacho?!

 

Fazit:

 

Der NitroBrew Kettle ist ein sehr vielseitig einsetzbares Gerät, dass der Kreativität nur wenige Grenzen aufzeigt. Auch wenn es in Sachen Standfestigkeit und Konsistenz des Schaumes nicht ganz an eine Zapfanlage heranreicht ist es doch eine günstigere, flexiblere und platzsparendere Alternative, die sich nicht zu verstecken braucht.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Kaffee auf Reisen

espro-press

Als moderner, der Welt zugewandter Bartender und Barista verbringt man zuweilen einige Zeit mit Reisen. Oft bleiben zwischen Bett und Bahn nur wenige Stunden Zeit, da tut Koffein oft Not. Wer den Kaffee in den Bistros einschlägiger Beförderungsunternehmen schonmal kosten durfte weiß, es handelt sich um eine Wahl zwischen Pest und Cholera.

Wohl dem, der sich selbst zu helfen weiß!

Vor nicht alt zu langer Zeit bin ich über ein Produkt gestolpert, dass dem Kaffeegenuss außerhalb der eigenen 4 Wände für jedermann erreichbar macht. Und das auf überraschend vielseitige Weise.

Das Kanadische Unternehmen ESPRO hat es sich auf die Fahnen geschrieben, guten Kaffee für unterwegs Möglich zu machen und ist mit ihrer Espro Press der Sache einen Quantensprung näher gekommen.

French Press oder Pour Over?

Äußerlich kommt sie wie eine ganz normale French Press (Pressstempel Kanne) daher, die Inneren Werte sind jedoch um einiges ausgeklügelter.

Durch einen patentierten Mikro-Doppelfilter werden selbst kleinste Partikel aus dem Kaffee gefiltert ohne das charakteristische, volle Aroma eines French Press zu beeinflussen. Bye, bye Kaffeekrümel zwischen den Zähnen!

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

doppelter Mikro Filter

Wer es vom Aroma her lieber etwas filigraner mag, kommt dennoch auf seine Kosten!

Das Filtersystem ist so ausgelegt, und das macht es im Vergleich zu anderen French Press Modellen so besonders, dass bei Bedarf zusätzlich ein Papierfilter eingesetzt werden kann, der neben feinsten Partikeln auch die Kaffeeöle mit aufnimmt. Das Ergebnis ist ein leichter, filigraner Kaffee, der einem Pour Over (Klassischer Filter-Kaffee) in nichts nachsteht.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Espro Press mit Papier Filter

Dann doch lieber Tee?

Wer mal keine Lust auf Kaffee haben sollte, kann mit dem optionalen Tee Filter auch problemlos seinen Tee zubereiten. Dieser hat einen geschlossenen Boden, der den Tee vom Wasser trennt und somit eine weitere Extraktion vermeidet.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Optionaler Teefilter

Damit Kaffee oder Tee auch schön warm bleiben, hält der doppelwandige Edelstahl die Hitze bis zu 6 Stunden (lt. Hersteller) und überlebt zudem auch kleine Stürze. Allerdings sollte man nicht solange warten um seinen Kaffee zu leeren…

Das ganze gibts im Internet ab 33,90 € zu bestellen. Für mich ein optimaler Reisebegleiter und eine  mehr als gelungene Alternative zum Vollautomaten-Instant-Kaffee, sowie eine sinnvolle Investition in den guten Geschmack!

Kinda Americano

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Zurück aus der Sommerpause und gerade noch rechtzeitig für den perfekten Aperitivo für laue Spätsommer Abende!

Der „Kinda Americano“

Viele Kollegen aus der Gastronomie werden das Problem kennen, wenn am frühen Abend ein Americano bestellt wird. Kaffee oder Cocktail? Jetzt geht beides!

So einfach die Kombination auch sein mag, umso besser schmeckt sie! Mit wenigen Schritten auch zuhause schnell und einfach zubereitet.

Zutaten:

3 cl Campari
3 cl Roter Wermut mit Kaffee Infusion*
6 cl Soda Wasser oder Sprudel
1 Schnitz Orange

Alle Zutaten auf Eis in einen Tumbler oder ein Longdrink Glas geben und einmal vorsichtig umrühren, damit die Kohlensäure auch drin bleibt. Die Orange leicht andrücken und dazu geben.

Kaffee Infusion:

Im Grunde genommen genau wie ein Coldbrew produziert, wird das Wasser durch roten Wermut ersetzt.
Auf 500 ml Wermut 30 gr grob gemahlenen Kaffee und beides bei Zimmertemperatur für 24 Stunden ziehen lassen. Danach filtern und gekühlt aufbewahren.
Die Wahl des Wermuts ist jedem selbst überlassen. Erlaubt ist was schmeckt, oder von der letzen Party übrig geblieben ist. Ich persönliche bin ein großer Fan von Merwut, Dolin oder La Quintinye.
Bei der Wahl des Kaffees sollte auf einen würzigen, vollmundigen Kaffee zurück gegriffen werden (z.B. Kolumbien, Guatemala, Brasilien). Dabei gilt: je bitterer der Wermut, desto heller sollte die Röstung sein, da das Ganze bei zu dunkler Röstung schnell zu bitter wird.

Tip:

Wer es etwas härter mag, kann das Soda auch durch 6cl Prosecco, oder für die ganz Harten mit 3 cl Bourbon oder gereiften Rum ersetzen.

Dann genießt mal schön die letzten Sonnenstrahlen und viel Spaß beim Nachmixen!

Golden Rush Cocktail

Brewing Bartender Munich

Rum und Kaffee sind eine wohl bekannte Paarung. Nicht nur, dass sie oft gleicher Herkunft sind, sie teilen sich ebenfalls viele Parallelen in ihrer Aromatik.

Wenn Säure in Form von Zitrus ins Spiel kommt, kann es dennoch schwer werden, die richtige Balance zu finden.

Richtig eingesetzt erhält man durch den Kaffee jedoch einen wunderbar erfrischenden und komplexen Cocktail, der viele Facetten zu bieten hat.

Zutaten:

6 cl heller, leichter Rum (z.B. Havana Club oder Flor de Caña)

3 cl Limettensaft

3cl Kaffeesirup*

1 Zweig Minze

Alle Zutaten kräftig shaken und durch ein Teesieb in eine Schale abseihen. Mit Minze und Limette garnieren.

Der Kaffee:

Für den Sirup sollte ein hell gerösteter Kaffee mit schokoladig-würzigen  Noten verwendet werden (z.B. Guatemala, Brasilien, Kolumbien). Dunkle Röstungen bringen oft zu viele Bitterstoffe mit sich, die einen unangenehmen und verbrannten Nachgeschmack hinterlassen können.

Kaffeesirup:

100 gr Zucker mit 100 gr Wasser zum kochen bringen und vom Herd nehmen nach 1-2 Minuten (Sirup sollte 90-94 °C aufweisen) 20 gr mittelgrob gemahlenen Kaffee dazu geben und 4 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb abgießen und abkühlen lassen.

Das Ergebnis sollte ein milder nicht bitterer Kaffeesirup sein, der die Aromen gut transportiert ohne aufdringlich zu werden.

Eignet sich im Übrigen auch wunderbar für Old Fashioned, Mojitos und allem was die Fantasie sonst noch zu Tage bringt. Also, lasst ihr freien Lauf!

Der Razzpresso

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Der Razz-Presso

Wenns draußen dann wirklich mal warm sein sollte hält sich das verlangen nach einem Heißgetränk meist in Grenzen.

Der Razz-Presso ist eine wunderbar erfrischend-fruchtige Alternative für alle, die dennoch nicht auf den schnellen Koffeinkick zwischendurch verzichten möchten.

Hier das Rezept zum Kaffee-Glück:

Zutaten:

1 frischer doppelter Espresso (ca. 40ml)

20 ml frischer Zitronensaft

1 gehäufter Teelöffel Vanille- oder Puderzucker

3 TK-Himbeeren

Eiswürfel

Zubereitung:

Alle Zutaten kräftig shaken und durch ein Teesieb auf Eis abseihen und mit Himbeeren garnieren.

Tipp: Wer keinen Shaker zur Hand hat, kann sich auch mit einem Marmeladenglas oder allen anderen, dicht verschließbaren Behältnissen helfen.

Je nachdem wieviel Säure der Espresso bereit hält, kann man die Menge an Zucker dosieren und nach eigenem Gusto anpassen.

Wer’s gerne mit Schuss mag, kann das Ganze mit etwas gereiftem Rum, oder Haselnusslikör (z.B. Frangelico) erweitern.

Viel Spaß beim nachmixen und immer schön frisch bleiben!

Wahl zum kreativsten Café Deutschlands!

fizzz_award_logo_2016

 

Jetzt ist es an euch! Unser Standl 20 wurde von der Fizzz, einer der renommiertesten Gastronomie-Zeitschriften Deutschlands, zum kreativsten Café 2016 nominiert!

Damit wir den Titel jedoch bekommen, benötigen wir eure Stimme!

Folgendes wäre zu tun:

  1. https://www.fizzz.de/award/voting besuchen
  2. Standl 20 wählen
  3. Abstimmen!
  4. Gutes Karma sammeln und sich unseres Dankes sicher sein!

Wir bedanken uns jedenfalls schon einmal im Voraus für eure Stimme! Jetzt heißt es nur noch abwarten und Kaffee trinken…

Wer unsere Kaffee-Kreationen noch nicht probiert hat ist im übrigen herzlich eingeladen einmal vorbei zu kommen und das nachzuholen!

Wir freuen uns auf euren Besuch!

Kaffeebohnen gehören in den Kühlschrank! …?

brewing bartender Postfach 260264 Munich 08924886821

Eine kleine Anleitung, auf was man beim Kauf achten sollte, woran man gute Qualität der Bohnen erkennen und wie man diese zuhause Lagern kann.

Kaffeebohnen kaufen

Vor dem Kauf ist es relativ schwer bis unmöglich, die Qualität der Bohne an sich zu erkennen.

Folgende Anhaltspunkte lassen jedoch darauf schließen, dass sich der Produzent etwas eingehender mit der Qualität seines Produktes auseinander gesetzt hat:

  • Der Kaffee ist in einer Verpackung mit Aroma-Ventil. Dieses ermöglicht dem Kaffee auszugasen, lässt aber keine Luft an den Kaffee (später mehr dazu).
  • Das Röstdatum wird angegeben. Kaffee sollte idealerweise um einem Zeitraum zwischen 1 bis maximal 12 Wochen nach dem Rösten konsumiert werden.
  • Die Herkunft bzw. Region wird angegeben. Wie bei Wein bringen verschiedene Regionen unterschiedliche Aromen zum Vorschein.
  • Der Kaffee kostet mehr wie 5€/kg. Ja, Qualität kostet. Auch bei Kaffee.

 

brewing bartender Postfach 260264 Munich 08924886821

Qualität erkennen

Hat man die Bohne des Vertrauens in seinen Besitz gebracht, kann man sich nun an die Bewertung machen.

Wie relativ schnell und einfach festzustellen ist, gibt es bei Kaffee gravierende Qualitätsunterschiede. Teilweise sind diese nicht gleich offensichtlich, andere hingegen kann selbst der Leihe sofort erkennen.

Vor dem Rösten sind Fehler in und an der Bohne im Allgemeinen leichter zu erkennen. Je dunkler die Bohne geröstet ist, desto schwieriger wird es, die Qualität zu benennen. Sowohl visuell, als auch gustatorisch.

Es gibt kein einheitliches System zur Klassifizierung der Bohnen. Dieses variiert von Land zu Land. Der Vorgang ist aber meistens der Gleiche.

In der Regel wird eine Probe von 100-300 Gramm des fertig aufbereiteten Kaffees auf fehlerhafte Bohnen untersucht. Die Fehler werden unterschiedlich stark bewertet, wobei es für Fremdkörper im Rohkaffee, wie Steine oder Zweige die stärksten Abzüge gibt. Die Anzahl der Defekte wird dann addiert und der Kaffee somit Klassifiziert. Eine der geläufigsten ist die brasilianische Klassifikation, in welcher die Bohnen mit Terminus „Typ“ bezeichnet wird, wobei aufsteigen Typ 2 (bis 4 Defekte) die hochwertigste Stufe und Typ 8 (360+ Defekte) die minderwertigste Stufe darstellt.

Zuhause kann man die Qualität zumindest grundlegend überprüfen, indem man die gekaufte Packung auf folgendes kontrolliert:

  • Bei sortenreinem Kaffee sollten die Bohnen alle die gleiche Größe aufweisen. Ist das nicht der Fall, rösten die Bohnen ungleichmäßig, was dazu führt, dass die Bohnen teilweise über- bzw. unteröstet sind. Bei einem Blend, also einer Mischung verschiedener Bohnen, ist das nicht pauschal festzulegen, da die Bohnen oft separat von einander geröstet und erst im Anschluss vermischt werden.
  • Anschließend daran, sollte man prüfen, ob das Röstbild gleichmäßig ist. Das heißt alle Bohnen sollten in etwa die gleiche Farbe aufweisen. Ist das nicht der Fall, deutet das ebenfalls auf eine ungleichmäßige Röstung hin.
  • Die Bohnen sollten keine augenscheinlichen Beschädigungen aufweisen. Löcher in der Bohne = Insektenbefall – nicht gut. Zerbrochene Bohnen – auch nicht gut. Schimmlige Bohnen – gar nicht gut!
  • Die Bohnen sollten ein gleichmäßiges Äußeres aufweisen, dass heißt es sollten keine deformierten Bohnen, oder „leere Hüllen“ mit dabei sein.

Es ist auch bei hochwertigem Kaffee möglich, dass sich mal ein falsches Böhnchen mit einschleicht. Je besser die Qualität, desto weniger sollte man jedoch davon finden.

Es gibt Kaffee-Enthusiasten die vor dem Genuss jeden Ihrer Kaffees nochmals kontrollieren und manuell Sortieren. Um sich diese Zeit nehmen zu wollen, muss man seinen Kaffee aber schon sehr lieben.

Ob Arabica oder Robusta ist, wie fälschlicherweise oft angenommen, keine Aussage über die Qualität der Bohne. Hierbei handelt es sich um zwei unterschiedliche Sorten Kaffee, die sich stark im Geschmack unterscheiden. Wobei die Arabica anspruchsvoller und vielseitiger im Aroma ist.

Es gibt jedoch sehr guten Robusta Kaffee und grauenhaften Arabica. Daher ist ein 100% Arabica nicht unbedingt gut und ein Kaffee mit Robustaanteil oder sogar ein 100% Robusta Kaffee nicht unbedingt schlecht.

Das wäre so, als würde man Wein mit Bier vergleichen und sagen, Bier ist von minderer Qualität, weil die Aromenvielfalt nicht so groß wie bei Wein ist. Gerade in Bayern dürfte man mit einer solchen Aussage auf reichlich wenig Gegenliebe stoßen.

Am Ende des Tages eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Lagerung

Kaffeebohnen gehören in den Kühlschrank! Vorausgesetzt, man möchte seinen Kühlschrank von unangenehmen Gerüchen befreien und mit diesen seinen Kaffee aromatisieren. Wer also auf Gouda in der Kaffeetasse steht, sollte genau das machen!

Allen anderen rate ich jedoch, tunlichst davon Abstand zu nehmen.

Kaffee ist hygroskopisch, was bedeutet, dass er Feuchtigkeit und somit auch Gerüche aus seiner Umgebung anzieht und aufnimmt. Demnach hat er in Kühlschränken nichts verloren.

Stattdessen sollte man ihn am besten in seiner wiederverschließbaren Aromatüte belassen und an einen trockenen, kühlen und lichtgeschützten Ort stellen. Im Küchenschrank, um konkret zu werden.

Wenn möglich sollte Kaffee immer als Bohne gelagert werden. Gemahlener Kaffee hat eine um vielfach vergrößerte Oberfläche als die Bohne und verliert dadurch extrem schnell an Aroma. An der Luft hat er bereits nach 20 Minuten einen nicht unbeträchtlichen Teil seiner Aromen eingebüßt.

Haltbarkeit

Wie alle Lebensmittel, ist auch Kaffee nur begrenzt haltbar.

Er verdirbt bei zu langer Lagerzeit zwar nicht direkt, verliert aber einen Großteil seiner Aromen, wird ranzig und entwickelt unangenehme Geschmacksnoten bis hin zur Ungenießbarkeit.

Als Bohne und richtig gelagert kann er 2-3 Monate aufbewahrt werden, wobei auch in dieser Zeitspanne die Qualität konstant abnehmen wird, jedoch in einem vertretbaren Maß.

Im gemahlenen Zustand sollte er innerhalb von wenigen Tagen verbraucht werden. Je eher, desto besser.

Vakuumieren dient dem Qualitätserhalt nur bedingt, da hierdurch die Ausgasung nicht gewährleistet wird und der Kaffee seine Aromen somit nicht ordentlich entwickeln kann. Ist der Kaffee zu frisch, droht einem der Vakuumbeutel sogar um die Ohren zu fliegen.

Warum? Direkt nach dem Rösten ist er noch nicht einsatzbereit. Durch den Röstvorgang, werden chemische Prozesse in Gang gesetzt, die dafür sorgen, dass der Kaffee nach dem Rösten CO2 ausgast. Dieser Prozess führt dazu, dass der gemahlene Kaffee in Kontakt mit heißem Wasser sehr stark sprudelt. Dadurch kommt das Wasser nicht an den Kaffee, was zu einem unterextrahierten Ergebnis führt. Je nach Sorte und Röstung sollte man dem Kaffee 3-10 Tage zeit geben um auszugasen und sein Aroma voll entwickeln zu können.

Somit ergibt sich ein ungefähres Zeitfenster vom 7ten Tag an bis hin zu 3 Monaten.

Nun sollten auch 2 Dinge klar sein:

  1. Das Röstdatum auf der Verpackung ist immer von Interesse.
  2. Geräte, die Rohkaffee á la minute rösten, malen und aufbrühen sind nichts weiter als ein neuer Marketing-Gag findiger „Ich-hab-was-mit-Medien-studiert“-Spezialisten.

Für den Fall, dass man schon im Voraus weiß, dass die 5 Kilo Kaffee die man im Rausch der Begeisterung beim letzten Kaffee-Haus-Besuch gekauft hat, definitiv länger ausreichen werden wie 3 Monate, bleibt noch eine Notoption.

Man friert die Kaffeebohnen ein.

Somit lassen sich die Aromen nochmals um einiges länger konservieren. Hierbei sollte man aber unbedingt darauf achten, die Bohnen im gefrorenen Zustand zu mahlen und nur die Menge zu entnehmen, die man braucht. Sobald der Kaffee auftaut, hat man nämlich, wie bei einer eiskalten Dose Coca Cola, wieder das unliebsame Problem mit der Feuchtigkeit und kann den aufgetauten Kaffee getrost dem Biomüll zuführen.

Somit sollten die Grundlagen zum erkennen eines guten Kaffees vorhanden sein und der nächste Einkauf etwas leichter fallen. Dann viel Spaß beim shoppen und Kaffee trinken!

 

 

(Nitro) Kaffee Limo

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Wenn die Temperatur um einen herum steigt, freut man sich, wenn sie im Glas zum Ausgleich sinkt. Eine eiskalte, erfrischende Limonade ist an heißen Tagen daher oft lieber gesehen, als ein dampfender Brühkaffee.

Wer aber dennoch einen kleinen Koffein-Schub braucht und etwas anderes als Coldbrew trinken möchte, der sollte es unbedingt mit einer Nitro Kaffee Limo probieren! Eine geschmeidige Kombination aus Filterkaffee Zitronensaft und Holunderblütensirup. Funktioniert nicht? Aber hallo!

Wer sich die Mühe nicht selbst machen möchte, kann gerne bei uns im Café vorbeikommen. Für alle anderen folgt hier das Rezept.

Als Basis dient ein fruchtiger Iced Brew.

Hierfür wird der Kaffee der Wahl direkt auf Eiswürfel, oder noch besser, zerschlagenem Eis gebrüht. Das hat den Effekt, dass der oxidative Prozess, dem der Kaffee nach dem brühen ausgesetzt ist, durch das Herunterkühlen verlangsamt wird und der Kaffee dadurch seine Spritzigkeit behält. Demnach sei erwähnt, dass der Kaffee, der seit morgens um 8:00 Uhr auf dem Herd steht und mittlerweile kalt ist nicht geeignet ist. Es sei denn man steht auf bitteren, abgestandenen Filterkaffee.

Der Kaffee

Ich habe mich in diesem Fall für einen hell gerösteten Kenianischen Kaffee entschieden.

Um einen Liter Kaffee zu produzieren benötigt man:

  • 60 Gramm Kaffee, grob gemahlen (in etwa die Größe von Quinoa)
  • 750 gr/ml Wasser mit 94°C, optimalerweise gefiltert
  • 250 gr/ml Eis
  • Kaffeefilter
  • 2 große Messbecher, oder ähnliches

Das Kaffeemehl in den Becher geben und mit heißem Wasser übergießen. Nach 3 Minuten die Kaffeekruste mit einem Löffel brechen, damit das Mehl an den Boden sinkt. Dann den Kaffee durch den Filter direkt in den zweiten Messbecher auf das Eis gießen.

Wer möchte, kann den Kaffee auch klassisch und direkt auf das Eis aufgießen, oder die Filterkaffeemaschine die Arbeit machen lassen. Das bleibt dem eigenen Können und der Zeit überlassen.

Wenn alles richtig gemacht wurde ist das Resultat in allen Fällen ein kalter, säurebetonter und fruchtiger Kaffee.

Die Kaffee Limo

Hierfür braucht ihr:

  • 1 Liter Iced Brew s.O.
  • Saft von 3 Zitronen, ca. 100-120 ml
  • 100-250 ml Holunderblütensirup, ich empfehle D’Arbo, gibts im gut sortierten Supermarkt

 

Optional, ums Nitro zu machen:

  • Sahnesiphon mit 2 Stickstoff Kapseln

Den Zitronensaft zum Kaffee geben und alles mit Holunderblütensirup abschmecken. Je nachdem wieviel Zitronensaft man verwendet und wie sauer/fruchtig der Kaffee ist, musst die Menge an Sirup angepasst werden. Im Normalfall ist es etwas mehr wie die verwendete Menge an Zitronensaft.

Aber am Ende ist es wie beim Kochen. Einfach abschmecken und selbst entscheiden, wann es süß genug ist. Fertig.

Mach es Nitro

Wenn man jetzt noch etwas Textur dazu geben möchte, kann man die Limo in einen Sahnesiphon füllen und mit 2 Stickstoff- bzw. Sahnekapseln (ist das Gleiche) laden. Der hohe Druck sorgt dafür, dass die Limo eine Konsistenz wie ein cremiges Guinness bekommt. Dabei muss man aber darauf achten, dass die Limo vorher mit einem Sieb von Fruchtfleischstückchen befreit wird, da diese sonst das Ventil vom Siphon verstopfen und dieser undicht wird!

Wer keinen Siphon zur Hand hat, füllt die Limo einfach in eine große Karaffe mit Eiswürfeln und dekoriert das ganze mit ein paar Zitronen- oder Orangenrädern und einem Zweig Minze.

Tip für Griller und Badesee-Gänger:

Wenn man das ganze in eine Plastikflasche (!) füllt und einfriert, hat man den ganzen Tag Eiskaltes zur Hand!

Aber bitte etwas Platz in der Flasche lassen, wenn man keine Sauerei im Tiefkühlfach möchte. Wasser dehnt sich beim gefrieren aus, was selbst Stahl zum platzen bringt.

Für etwas Freude im Glas lässt sich das Ganze übrigens auch um ein paar Tröpfchen Gin oder Süßwein erweitern… 😉

Somit kann der Sommer nun endlich kommen. An der Getränke-Front sind wir jedenfalls bestens gewappnet!

Lasst’s euch schmecken!

fragen? kontaktieren sie mich!

timon kaufmann

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