Was Baristi von Bartendern lernen können

Brewing Bartender Munich

Als ich vor gut 10 Jahren angefangen habe mich für die Themen rund um die Bar zu begeistern, steckte die Bar wie wir sie heute kennen noch in den Kinderschuhen.

Frisch gepresste Säfte hielten langsam aber sicher auch außerhalb der High End Trinktempel Einzug. Zutaten wie ein frischer Zweig Rosmarin im Getränk sorgten bei Gästen, wie auch bei Bartendern in gleicher Weise für Ekstase.  Man begann sich flächendenkend Gedanken über Dinge wie „Cocktail-DNA“, „Craft Cocktails“ und „Cuisine Style“ zu machen und besann sich auf die Herkunft und Entstehung des Handwerks. Dank des Internets war es möglich, sich schnell zu vernetzen und Informationen auszutauschen. Es bildeten sich kleine und größere Netzwerke und man begann auch langsam seine Fühler nach internationalen Gefilden auszustrecken. Es entstanden die ersten großen Barmessen und die „Szene“ rutschte näher zusammen.

Eine Phase in der sowohl Gäste als auch Bartender die Welt der Cocktails wiederentdeckten und sich die Qualität der Drinks als auch die der verwendeten Spirituosen rasant entwickelte.

„Die Qualität der Drinks als auch die verwendeten Spirituosen entwickelte sich rasant!“

Immer mehr Bartender tauchten immer tiefer in ihr Handwerk ein, wälzten Bücher aus dem mittleren 19ten Jahrhundert, immer auf der Suche nach dem authentischsten Cocktail. Ergänzt wurden die neu gewonnen, oder besser, wieder gewonnen Erkenntnisse mit den Mitteln und Möglichkeiten der zeitgemäßen Technik. Man testete und untersuchte, wann ein Zitrussaft sein Optimum erreicht, welche Temperatur das perfekte Eis haben muss und welchen Einfluss verschiedene Techniken des Shakens auf den fertigen Cocktail haben.  Das förderte das Verständnis für die Materie und hob die Qualität auf ein bis dahin unbekanntes Level.

Aber es gab auch weniger erfreuliche Entwicklungen die ihre Schatten bis in die heutige Zeit werfen.

Es ließ sich beobachten, dass sich immer mehr Bartender und Gastgeber in ihren Produkten verloren. Der Fokus verschob sich vom Gast auf den Cocktail. Die vermeintliche Qualität und Authentizität des Drinks wurde wichtiger als die Vorlieben derer, die dafür zahlten.  Man lebte in seiner eigenen Welt, bestätigt von all jenen die sich in den sozialen Medien in der gleichen Blase bewegten und verlor das wesentliche aus den Augen. Der Gast wurde mancherorts zum notwendigen Übel des Berufs. Wer den Bartender und seine Kreationen preiste, ihm an den Lippen hing während er einen Monolog über die Anfänge der Cocktailkultur und seiner neusten Kreation hielt, war ein gern gesehener Gast. Wer eine eigene Meinung hatte und sich nicht auf mit Lachs, Walhaut oder Tabak infusionierte Cocktailkreationen einlassen wollte, dem Stand es frei die Bar zu verlassen und seinen unwürdigen Gaumen anderenorts zu befriedigen.

„Der Fokus Verschob sich vom Gast auf den Cocktail.“

Aber auch der Gast änderte sich. Er wurde fordernder, anspruchsvoller und kritischer. Vorbei die Zeiten in denen ein guter Barmann mit Halbwahrheiten und Revolverheldgeschichten einen Abend füllen konnte. Jede gegebene Information konnte binnen kürzester Zeit überprüft und korrigiert werden. Der Gast wurde quasi über Nacht zum „Experten“ und lies das den Profi nicht selten auch gerne wissen. Wehe dem, der es wagte den Caipirinha mit Würfeleis und weißem Rohrzucker zu shaken, wo doch jeder, der den GU 1001 Cocktail-Guide gelesen hat wissen muss, das dieser mit Crusheis und braunem Zucker bereitet wird! Stümper! Cocktailrezepte wurden von einer Niederschrift zum unantastbaren Grundgesetzt.

Teilweise schaukelten sich beide Seiten zu einem schier unerträglichen Niveau des Sich-selbst-zu-Ernst-nehmens hinauf.

Auf der Sonnenseite jedoch erkannten viele den Wert einer hochwertigen Spirituose und auch den Preis, denn man dafür bezahlen muss. Der Stand des Bartenders gewann langsam wieder an Reputation und Akzeptanz. Die Fragen, was man denn studieren und im wirklichen Leben tun würde, wurde immer seltener und man erkannte die Profession, die dahintersteckte. Man begann dem Bartender zu vertrauen, dessen Kompetenz bei der Wahl des Drinks in Anspruch zu nehmen und lies sich immer öfter auch auf ausgefallene Kreationen ein. Die Bar wurde mancherorts zum kulinarischen Erlebnis und der Gast ließ sich gerne darauf ein.

Wenn man sich diese Entwicklung ins Gedächtnis ruft und den Kaffeehochburgen der heutigen Zeit einen Besuch abstattet, drängt sich einem der Anflug eines Déjà-vus geradezu auf.

„Bei  Betrachtung der heutigen Entwicklung drängt sich einem der Anflug eines Déjà-vus geradezu auf.“

Auch der Kaffee hatte seine Schwierigkeiten im krisengeplagten Europa des jungen 20. Jahrhunderts. Auch der Kaffee, oder zumindest seine eigentlichen Qualitäten wurde vor kurzem, wieder und in vielen Bereichen auch neu entdeckt. Auch der Kaffee hat viele junge, motivierte und ambitionierte Jünger, die seine frohe, koffeinhaltige Botschaft verkünden möchten. Und auch der Kaffee kämpft mit den gleichen Begleiterscheinungen, die der Entwicklung der Cocktailkultur beiwohnten.

Die Kaffeeszene steckt aktuell in ihrer Sturm- und Drang Phase. Am liebsten würde sie der ganzen Welt zeigen, wie köstlich und vielseitig eine frisch gebrühte Tasse Kaffee sein kann.

Sie versucht jedes Detail über die kleine Bohne zu verstehen, kontrolliert und komponiert die einzelnen Bestandeile des Wassers passend zum Kaffee und füttert Kühe mit ausgewählten Kräutern um die perfekte Milch für den perfekten Cappuccino zu bekommen.

Genauso wie es vor wenigen Jahren in den Bars des Landes üblich war , wird dabei jedoch oft vergessen, wer diese Leidenschaft eigentlich finanziert.

Dieser Prozess ist leicht nachvollziehbar. Anfangs gibt es nur sehr wenige, die eine Qualität anbieten, die weit über dem des Standards liegt. Alles ist neu, aufregend und anders. Die Leute kommen um etwas Neues zu erfahren. Preis und Service sind eher nachrangig. Man möchte mitreden und nimmt dafür vieles in Kauf. Auch wenn es den Verzicht eigener Vorlieben bedeutet. Der Laden ist voll, und das nur, weil man den vermeintlich besten Kaffee hat, alles andere scheint vernachlässigbar. Ein leichtes sich der Konkurrenz und dem einzelnen Gast, der es wagt Kritik zu äußern überlegen zu fühlen.

Mit der Zeit drängt jedoch mehr und mehr Konkurrenz auf den Markt. Und auf einmal ist man gar nicht mehr so besonders. 50 Cent weniger, ein Löffel Zucker und freundlicher Service machen auf einmal einen ziemlich großen Unterschied.

„50 Cent weniger, ein Löffel Zucker und freundlicher Service machen auf einmal einen ziemlich großen Unterschied.“

Mittlerweile haben Bartender verstanden, dass die Lust auf einen Sahnecocktail dich nicht zu einem schlechten Menschen macht. Sondern einfach nur zu einem Gast, der gerne Sahnecocktails trinkt. Und wenn es keine Sahne gibt, versucht man eine Alternative zu finden, anstatt einfach das zu machen, was man selbst für das Beste hält.

Dieser Prozess fehlt in vielen guten Cafés leider noch.

Zucker und Milch sind nicht erst in den letzten Jahren ein fester Bestandteil unserer Kaffeekultur geworden. Genauso wenig wie stark gerösteter, italienischer Kaffee. Ein Großteil der Menschen kennt und mag es so.

Hell gerösteter Kaffee mit fruchtig-säuerlichen Noten hingegen ist für viele neu. Genauso, wie es damals hochprozentige Cocktails wie der Old Fashioned oder Sazerac waren. Den Gästen jetzt zu sagen, dass so, wie sie ihren Kaffee zeitlebens getrunken haben nicht genießbar ist und ihnen somit einen Mangel an Urteilsvermögen attestieren, ist keine sehr erfolgreiche Strategie.

Dabei kann es so einfach sein. Eine Trinkempfehlung reicht oft aus, um den gewohnten Löffel Zucker zu vermeiden. Wenn es dann mit Zucker trotzdem besser schmeckt, ist das auch in Ordnung.

Ich hatte viele Gäste die bei ihrem ersten hell gerösteten Kaffee das Gesicht verzogen haben und mittlerweile nichts Anderes mehr trinken möchten. Weil sie langsam an das Produkt herangeführt wurden. Erst mit Milch. Dann mit weniger Milch. Irgendwann ohne Milch. Und schließlich auch ein Filterkaffee. Es braucht Geduld. Doch wenn man diese aufbringt, werden die Gäste die Zeit, die man ihnen gewährt um das Produkt zu verstehen und lieben zu lernen, auch zu schätzen wissen.

Es ist faszinierend, wie detailliert und akribisch die Kaffeewelt mit ihren Produkten umgeht und arbeitet. Das Optimum des Kaffees scheint nur in seiner reinsten Form zu bestehen. Wasser und Kaffee. Mehr wird nicht benötigt. Eine Einstellung die sehr stark an die eines eingefleischten Single Malt Trinkers erinnert. Das höchste der Gefühle sind ein paar wenige Tropfen Wasser, am besten aus der gleichen Quelle aus der auch der Whisky entspringt. Eine wundervolle Art, einen Whisky zu genießen. Bei weitem aber nicht die Einzige.

Die Verwendung von Kaffee in anderer Form ist außerhalb von Wettbewerben eher selten anzutreffen. Ein Blick über den Tellerrand der klassischen Kaffeebereitung, ein gesundes Maß an Experimentierfreudigkeit und eine entspanntere Haltung gegenüber der Materie würde der Vielfältigkeit des Kaffees besser gerecht werden. An Kreativität mangelt es der Kaffeeszene sicherlich nicht, jedoch traut sie sich noch nicht diese voll auszuschöpfen.

„Es ist also nur eine Frage der Zeit, bis sich Bar und Café näher kommen um gemeinsam voneinander zu lernen und zu profitieren.“

Es gibt viele Dinge, die die Kaffeeszene von den begangenen Fehlern der Barszene lernen kann. Die Prozesse sind meist die gleichen. Umgekehrt ist das Thema Kaffee in vielen Bars noch immer nicht angekommen.

Es sollte also nur eine Frage der Zeit sein, bis sich beide Welten näher kommen um gemeinsam voneinander zu lernen und zu profitieren.  Cocktail- und Kaffeeliebhaber dieser Welt werden es ihnen danken.

In Italien ist das Wort Barista gleichbedeutend mit Bartender. Die Italiener wussten einfach schon immer, was zusammengehört.

NitroBrew’s NitroBrew

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Kalter Kaffee ist nicht mehr das, was er mal war. Mittlerweile trinkt man ihn freiwillig. Und das sogar gerne. Das hat selbst die große Kaffeehaus-Kette mir der Meerjungfrau verstanden.

Als wäre das Ganze nicht schon verrückt genug (Kalter Kaffee? Whaat??) haben sich ein paar findige Köpfe gedacht, stecken wir den Kaffee doch in ein Fass, füllen Stickstoff dazu und schießen das Ganze durch eine Zapfanlage. Spart Zeit, Geld und sieht cool aus. Et voila, der Nitro Coldbrew Kaffee war geboren.

 

Im Detail handelt es sich bei Nitro Coldbrew um Kaffee der in eine Zapfanlage gefüllt und mit Hilfe von Stickstoff unter großem Druck durch eine feine Düse, in die ein kleines Lochblech eingearbeitet ist, gedrückt wird. Dabei wird der Kaffee extrem fein verwirbelt, was zur Folge hat, dass dieser eine kompakte Schaumkrone mit seidiger Konsistenz bekommt. Ähnlich wie bei einem frisch gezapften Guiness.

Geschmacklich hat das zur Folge, dass der Kaffee frischer und spritziger schmeckt und eine cremige Konsistenz bekommt.

 

Bisher war dieser Genuss allerdings nur denen vorenthalten, die im Besitz einer Zapfanlage waren.

Ein kleines Unternehmen aus den USA mit dem passenden Namen NitroBrew hat sich dem Problem angenommen und versucht eine handlichere Version zu entwickeln. Das Ergebnis ist ein gleichnamiges Gerät, dass es ermöglicht, ohne großen Aufwand und Platz einzelne Portionen zuzubereiten.

Freundlicherweise habe ich ein Exemplar zur Verfügung gestellt bekommen und konnte es ausgiebig testen um meine Erfahrungen damit zu teilen.

So soll es sein.

Brewing Bartender, Postfach 260264, 80059 München

Kompressor mit Ladestation

Lieferumfang:

 

Für aktuell 355 $ nicht ganz günstig, aber immer noch weit unter dem Preis einer Zapfanlage, bekommt man das Home Kit mit Kompressor. Dieses beinhaltet einen NitroBrew Kessel, einen Kompressor mit Druckminderer und Stickstoff-Filter, die Ladestation inklusive Schlauch zum Laden des Kessels und etwas doppelseitiges Klebeband. Alles was man braucht um loszulegen.

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Ladestation

Verarbeitung:

 

Der Kompressor und der Edelstahl-Kessel machen einen hochwertigen und soliden Eindruck. Einzig der angelötete Kunststoff-Griff des Kessels wirkt, als würde er bei zu starker Beanspruchung seinen Dienst schnell quittieren. Es wird in der Anleitung bereits darauf hingewiesen, dass dieser nicht zum schütteln des Kessels geeignet ist.

Die Ladestation ist ebenfalls aus leichtem Kunststoff. Das sollte aber auch auf lange Sicht kein Problem sein, da diese keiner großen Belastung ausgesetzt ist.

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Stickstofffilter mit Druckregler

 

Aufbau:

 

Denkbar einfach. Der Schlauch lässt sich ohne weitere Probleme und Werkzeug mit Kompressor und Dockingstation verbinden. Die Station selbst kann, muss aber nicht, auf oder unter dem Tresen befestigt werden. Sobald der Kompressor eingesteckt und angeschaltet ist, kann man loslegen.

Der für den Kessel empfohlene Maximaldruck von 45psig ist am Kompressor bereits voreingestellt, kann mit einem Handgriff aber auch justiert werden.

Alternativ zu dem Kompressor kann der NitroBrewer auch an eine Stickstoffflasche angeschlossen werden. Hierzu wird aber zusätzliches Zubehör benötigt.

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Druckanzeige und Druckregler

 

Handhabung:

 

Der Ablauf ist sehr simpel. Maximal 12oz (ca. 350 ml) Flüssigkeit werden in den Kessel gefüllt, der dann mit Hilfe der Ladestation und dem Kompressor mit Stickstoff geladen wird. Im Anschluss wird das Ganze kurz geschüttelt und ins Glas gegeben.

UPDATE#1:  Wie ich erfahren habe, lässt sich der Kessel auch problemlos mit mehr als 12 oz befüllen. Die angegebenen 12 oz sind lediglich ein Richtwert.

Erfreulicherweise ist es genau so einfach wie es sich anhört. Zumindest hatte ich bisher keinerlei Probleme damit.

Einzig wenn der Deckel des Kessels nicht genau ausgerichtet ist, benötigt er ein bisschen Starthilfe in Form von kurzem Andrücken des Deckels. Dadurch kann sich der Druck besser Aufbauen und der Dichtungsgummi schließt wieder wie er soll.

Um den Kessel komplett zu laden braucht der Kompressor in etwa 20 Sekunden.

UPDATE#2: Je höher der Füllstand im Kessel, desto kürzer ist auch die Zeit zum Laden des Kessels. Die 20 Sekunden beziehen sich auf eine Füllmenge von 12 oz.

 

Die Reinigung ist ebenfalls problemlos , da das Gerät spülmaschinenfest ist.

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Ladevorgang NitroBrew

Anwendung und Ergebnis:

 

Bier:

 

Eines der Hauptargumente von Seiten NitroBrew ist die Verwendung für Bier. Funktioniert auch wunderbar. Allerdings sollte man dabei beachten, dass sich durch den Stickstoff die Kohlensäure verabschiedet. Denen, die auf ein bisschen Bewegung im Bier nicht verzichten möchten sei daher geraten, nur einen Teil des Bieres unter Druck zu setzten und den Rest lediglich damit aufzugießen.

 

Kaffee:

 

Steckenpferd Nummer 2 ist der Kaffee. Zweifels ohne eine wunderbare Sache!

Einzige kleine Einschränkung ist, dass die Schaumkrone im Vergleich zu einem Nitro Colbrew aus der Zapfanlage etwas schneller zusammenfällt, somit auch die Textur verschwindet und der Schaum nicht ganz so kompakt wirkt.

Je länger man dem Kaffee Zeit gibt, sich im Fass mit dem Stickstoff anzureichern, desto kompakter und langlebiger wird in der Regel auch der Schaum. Diese Zeit fehlt beim NitroBrew logischerweise.

Für den schnellen Genuss einer einzelnen Tasse ist es aber dennoch eine Alternative, vor allem wenn man den Kosten-, Platz- und Wartungsaufwand einer Zapfanlage in Betracht zieht.

Gibt man Milch dazu verbessert sich die Stabilität des Schaumes um einiges. Ein großer Vorteil, zumal man Milch nicht unbedingt in seiner Zapfanlage haben möchte und individueller auf den Gast eingehen kann.

Aber auch ein bisschen Zucker macht bereits einen Unterschied. Bestes Beispiel hierfür ist die Nitro Coffee Limo.

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Cocktails:

 

Aus sich eines Bartenders natürlich sehr interessant. Für mich auch die ergiebigste Kategorie und das größte Potenzial.

Es lassen sich sowohl Shortdrinks als auch Longdrinks verarbeiten. Allerdings ein nicht ganz ungefährliches Vergnügen. Ein Nitro-Manhattan ist nämlich eine ziemlich süffige Angelegenheit.

Drinks mit Eiweiß oder Emulgatoren wie Xanthan erhalten durch dieses  Verfahren eine unglaublich cremige Konsistenz und Textur.

Es ist zudem möglich die Drink samt Eis direkt im Kessel zuzubereiten und zu shaken, was das ganze erleichtert. Das Getränk auf Eis zu servieren bietet sich allerdings nicht an, da der Schaum dadurch sehr schnell in sich zusammen fällt.

Nur auf Fruchtfleisch sollte man achten, da dieses die kleine Düse sehr schnell verstopfen kann.

 

Sonstiges:

 

Im Grunde genommen kann alles was Flüssig ist auch „genitroed“ werden. Einzig Flüssigkeiten über 50 °C verträgt das Gerät nicht.

Safte, Milchshakes, Weine, Spirituosen… und einen Schritt weiter gedacht, eine Nitro-Gazpacho?!

 

Fazit:

 

Der NitroBrew Kettle ist ein sehr vielseitig einsetzbares Gerät, dass der Kreativität nur wenige Grenzen aufzeigt. Auch wenn es in Sachen Standfestigkeit und Konsistenz des Schaumes nicht ganz an eine Zapfanlage heranreicht ist es doch eine günstigere, flexiblere und platzsparendere Alternative, die sich nicht zu verstecken braucht.

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Kaffee auf Reisen

espro-press

Als moderner, der Welt zugewandter Bartender und Barista verbringt man zuweilen einige Zeit mit Reisen. Oft bleiben zwischen Bett und Bahn nur wenige Stunden Zeit, da tut Koffein oft Not. Wer den Kaffee in den Bistros einschlägiger Beförderungsunternehmen schonmal kosten durfte weiß, es handelt sich um eine Wahl zwischen Pest und Cholera.

Wohl dem, der sich selbst zu helfen weiß!

Vor nicht alt zu langer Zeit bin ich über ein Produkt gestolpert, dass dem Kaffeegenuss außerhalb der eigenen 4 Wände für jedermann erreichbar macht. Und das auf überraschend vielseitige Weise.

Das Kanadische Unternehmen ESPRO hat es sich auf die Fahnen geschrieben, guten Kaffee für unterwegs Möglich zu machen und ist mit ihrer Espro Press der Sache einen Quantensprung näher gekommen.

French Press oder Pour Over?

Äußerlich kommt sie wie eine ganz normale French Press (Pressstempel Kanne) daher, die Inneren Werte sind jedoch um einiges ausgeklügelter.

Durch einen patentierten Mikro-Doppelfilter werden selbst kleinste Partikel aus dem Kaffee gefiltert ohne das charakteristische, volle Aroma eines French Press zu beeinflussen. Bye, bye Kaffeekrümel zwischen den Zähnen!

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doppelter Mikro Filter

Wer es vom Aroma her lieber etwas filigraner mag, kommt dennoch auf seine Kosten!

Das Filtersystem ist so ausgelegt, und das macht es im Vergleich zu anderen French Press Modellen so besonders, dass bei Bedarf zusätzlich ein Papierfilter eingesetzt werden kann, der neben feinsten Partikeln auch die Kaffeeöle mit aufnimmt. Das Ergebnis ist ein leichter, filigraner Kaffee, der einem Pour Over (Klassischer Filter-Kaffee) in nichts nachsteht.

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Espro Press mit Papier Filter

Dann doch lieber Tee?

Wer mal keine Lust auf Kaffee haben sollte, kann mit dem optionalen Tee Filter auch problemlos seinen Tee zubereiten. Dieser hat einen geschlossenen Boden, der den Tee vom Wasser trennt und somit eine weitere Extraktion vermeidet.

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Optionaler Teefilter

Damit Kaffee oder Tee auch schön warm bleiben, hält der doppelwandige Edelstahl die Hitze bis zu 6 Stunden (lt. Hersteller) und überlebt zudem auch kleine Stürze. Allerdings sollte man nicht solange warten um seinen Kaffee zu leeren…

Das ganze gibts im Internet ab 33,90 € zu bestellen. Für mich ein optimaler Reisebegleiter und eine  mehr als gelungene Alternative zum Vollautomaten-Instant-Kaffee, sowie eine sinnvolle Investition in den guten Geschmack!

Der Razzpresso

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Der Razz-Presso

Wenns draußen dann wirklich mal warm sein sollte hält sich das verlangen nach einem Heißgetränk meist in Grenzen.

Der Razz-Presso ist eine wunderbar erfrischend-fruchtige Alternative für alle, die dennoch nicht auf den schnellen Koffeinkick zwischendurch verzichten möchten.

Hier das Rezept zum Kaffee-Glück:

Zutaten:

1 frischer doppelter Espresso (ca. 40ml)

20 ml frischer Zitronensaft

1 gehäufter Teelöffel Vanille- oder Puderzucker

3 TK-Himbeeren

Eiswürfel

Zubereitung:

Alle Zutaten kräftig shaken und durch ein Teesieb auf Eis abseihen und mit Himbeeren garnieren.

Tipp: Wer keinen Shaker zur Hand hat, kann sich auch mit einem Marmeladenglas oder allen anderen, dicht verschließbaren Behältnissen helfen.

Je nachdem wieviel Säure der Espresso bereit hält, kann man die Menge an Zucker dosieren und nach eigenem Gusto anpassen.

Wer’s gerne mit Schuss mag, kann das Ganze mit etwas gereiftem Rum, oder Haselnusslikör (z.B. Frangelico) erweitern.

Viel Spaß beim nachmixen und immer schön frisch bleiben!

(Nitro) Kaffee Limo

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Wenn die Temperatur um einen herum steigt, freut man sich, wenn sie im Glas zum Ausgleich sinkt. Eine eiskalte, erfrischende Limonade ist an heißen Tagen daher oft lieber gesehen, als ein dampfender Brühkaffee.

Wer aber dennoch einen kleinen Koffein-Schub braucht und etwas anderes als Coldbrew trinken möchte, der sollte es unbedingt mit einer Nitro Kaffee Limo probieren! Eine geschmeidige Kombination aus Filterkaffee Zitronensaft und Holunderblütensirup. Funktioniert nicht? Aber hallo!

Wer sich die Mühe nicht selbst machen möchte, kann gerne bei uns im Café vorbeikommen. Für alle anderen folgt hier das Rezept.

Als Basis dient ein fruchtiger Iced Brew.

Hierfür wird der Kaffee der Wahl direkt auf Eiswürfel, oder noch besser, zerschlagenem Eis gebrüht. Das hat den Effekt, dass der oxidative Prozess, dem der Kaffee nach dem brühen ausgesetzt ist, durch das Herunterkühlen verlangsamt wird und der Kaffee dadurch seine Spritzigkeit behält. Demnach sei erwähnt, dass der Kaffee, der seit morgens um 8:00 Uhr auf dem Herd steht und mittlerweile kalt ist nicht geeignet ist. Es sei denn man steht auf bitteren, abgestandenen Filterkaffee.

Der Kaffee

Ich habe mich in diesem Fall für einen hell gerösteten Kenianischen Kaffee entschieden.

Um einen Liter Kaffee zu produzieren benötigt man:

  • 60 Gramm Kaffee, grob gemahlen (in etwa die Größe von Quinoa)
  • 750 gr/ml Wasser mit 94°C, optimalerweise gefiltert
  • 250 gr/ml Eis
  • Kaffeefilter
  • 2 große Messbecher, oder ähnliches

Das Kaffeemehl in den Becher geben und mit heißem Wasser übergießen. Nach 3 Minuten die Kaffeekruste mit einem Löffel brechen, damit das Mehl an den Boden sinkt. Dann den Kaffee durch den Filter direkt in den zweiten Messbecher auf das Eis gießen.

Wer möchte, kann den Kaffee auch klassisch und direkt auf das Eis aufgießen, oder die Filterkaffeemaschine die Arbeit machen lassen. Das bleibt dem eigenen Können und der Zeit überlassen.

Wenn alles richtig gemacht wurde ist das Resultat in allen Fällen ein kalter, säurebetonter und fruchtiger Kaffee.

Die Kaffee Limo

Hierfür braucht ihr:

  • 1 Liter Iced Brew s.O.
  • Saft von 3 Zitronen, ca. 100-120 ml
  • 100-250 ml Holunderblütensirup, ich empfehle D’Arbo, gibts im gut sortierten Supermarkt

 

Optional, ums Nitro zu machen:

  • Sahnesiphon mit 2 Stickstoff Kapseln

Den Zitronensaft zum Kaffee geben und alles mit Holunderblütensirup abschmecken. Je nachdem wieviel Zitronensaft man verwendet und wie sauer/fruchtig der Kaffee ist, musst die Menge an Sirup angepasst werden. Im Normalfall ist es etwas mehr wie die verwendete Menge an Zitronensaft.

Aber am Ende ist es wie beim Kochen. Einfach abschmecken und selbst entscheiden, wann es süß genug ist. Fertig.

Mach es Nitro

Wenn man jetzt noch etwas Textur dazu geben möchte, kann man die Limo in einen Sahnesiphon füllen und mit 2 Stickstoff- bzw. Sahnekapseln (ist das Gleiche) laden. Der hohe Druck sorgt dafür, dass die Limo eine Konsistenz wie ein cremiges Guinness bekommt. Dabei muss man aber darauf achten, dass die Limo vorher mit einem Sieb von Fruchtfleischstückchen befreit wird, da diese sonst das Ventil vom Siphon verstopfen und dieser undicht wird!

Wer keinen Siphon zur Hand hat, füllt die Limo einfach in eine große Karaffe mit Eiswürfeln und dekoriert das ganze mit ein paar Zitronen- oder Orangenrädern und einem Zweig Minze.

Tip für Griller und Badesee-Gänger:

Wenn man das ganze in eine Plastikflasche (!) füllt und einfriert, hat man den ganzen Tag Eiskaltes zur Hand!

Aber bitte etwas Platz in der Flasche lassen, wenn man keine Sauerei im Tiefkühlfach möchte. Wasser dehnt sich beim gefrieren aus, was selbst Stahl zum platzen bringt.

Für etwas Freude im Glas lässt sich das Ganze übrigens auch um ein paar Tröpfchen Gin oder Süßwein erweitern… 😉

Somit kann der Sommer nun endlich kommen. An der Getränke-Front sind wir jedenfalls bestens gewappnet!

Lasst’s euch schmecken!

Die Sache mit der Frucht im Kaffee

brewing bartender Postfach 260264 Munich 08924886821

Für viele ist fruchtiger Kaffee und die damit verbundene Säure sehr gewöhnungsbedürftig und ungewohnt.

Vollbärtige Typen in Holzfällerhemden schwärmen von Aromen wie Himbeere, Blaubeere, Apfel, Zitrone und allem was der Obsthändler sonst noch so hergibt.

Dann probiert man voller Erwartung und was schmeckt man? Kaffee halt.

Ein Großteil von uns hat zuhause gelernt, dass Kaffee stark, schwarz und bitter sein muss und Filterkaffee eher von zweifelhafter Qualität ist. Die Harten trinken ihn schwarz die anderen geben Zucker und Milch dazu.

Daher an dieser Stelle ein paar Worte von einem, der meist Vollbart und gelegentlich auch mal ein Holzfällerhemd trägt.

 

Kaffee zählt als das aromatischste Lebensmittel überhaupt. In  der kleinen Bohne stecken über 1000 verschiedene Aromen. Je nachdem wie man die Bohne verarbeitet, kann man diese aus ihr heraus kitzeln.

Das Feld der Aromen ist recht umfangreich, daher nur soviel:

Aromen sind spezifische Gerüche und Geschmäcke die durch chemische Stoffe oder Stoffverbindungen hervorgerufen werden.

In der Natur wurden bisher um die 10.000 verschiedenen Aromen identifiziert und mit etwas Übung kann der Mensch ein paar 1000 davon auseinanderhalten.

Trifft demnach die richtige Kombination an chemischen Verbindungen auf ein paar unserer 10 Millionen Riechzellen, kann es uns an Omas Apfelkuchen, das Lieblingsparfum oder frisch gebrühten Kaffee erinnern.

Viele Stoffe teilen sich ähnliche oder gleiche Verbindungen, was dazu führt, dass Beispielsweise ein Gläschen Rum Aromen von Vanille, Banane und Schokolade suggeriert, ohne jemals damit in Berührung gekommen zu sein.

Womit wir bei der Feststellung wären, dass ein Kaffee mit frischen Fruchtnoten nicht zwingend mit Apfelsaft gestreckt wurde.

 

Was ist der Unterschied zwischen Säure und Frucht?

Bleiben wir kurz beim Apfel und beleuchten den Unterschied zwischen Säure und Frucht.

Die Unterscheidung dieser Aromen ist nicht immer einfach, wobei eine kleine Gedankenstütze sehr Hilfreich ist.

Unter der Beschreibung „Frucht“ kann man sich den Biss in einen saftigen, reifen, süßen Golden Delicious vorstellen. Der Apfel schmeckt fruchtig und aromatisch, hat aber kaum säure.

Der Biss in einen Granny Smith Apfel hingegen hat einen knackig, frischen und adstringierenden Effekt und wirkt eher sauer statt fruchtig. Wichtig ist hierbei nur, dass die Säure nicht unangenehm wird. Ab welchem Punkt das passiert, muss jeder für sich entscheiden. Ziel sollte es jedoch sein ein möglichst ausgeglichenes Verhältnis zwischen Körper, Süße, Bitterkeit und Säure zu erreichen.

 

Wie kommt die Säure in den Kaffee?

Kaffee enthält um die 100 verschiedenen Säuren. Dazu gehören zum Beispiel Essig- , Apfel-, Zitrus-, Milch- China- und Chlorogensäuren. Sie sind, wer hätte es gedacht, für die Säure in der Tasse verantwortlich.

Durch den Röstvorgang werden vor allem die China- und Chlorogensäuren kontinuierlich abgebaut und zersetzt. Soll heißen, je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren können zersetz werden und desto weniger Säure kommt in den fertigen Kaffee.

Demnach kann man sich grob daran orientieren, dass…

…Dunkle Röstungen = wenig Säure/Frucht

…Helle Röstungen = betonte Säure/Frucht

Es kommt aber dennoch sehr stark auf den einzelnen Kaffee und die Zubereitung an.

 

Welche Sorten und Regionen haben mehr Säure/Frucht?

Grundlegend kann man sagen, dass Arabica Bohnen mehr Säuren und fruchtige Komponenten enthalten als Bohnen der Sorte Canephora, auch Robusta genannt.

Was Regionen angeht ist besonders Afrikanischer Kaffee, beispielsweise aus Äthiopien und Kenia, für sein frucht- und zitrusbetontes Aromaprofil bekannt.

 

Wie kann man die Säure im Kaffee steuern?

Im Verlauf des Brühens werden zuerst die leichten Aromen und Säuren gelöst. Je länger das Wasser im Kontakt mit dem Kaffee ist, desto mehr Bitterstoffe und schwere Aromen bekommt man.

Ebenfalls ist die Temperatur von Bedeutung. Je heißer das Wasser, desto mehr Stoffe lösen sich und desto kürzer kann im Zweifelsfall die Brühzeit gewählt werden.

Als dritter Faktor ist der Mahlgrad zu betrachten. Je feiner der Mahlgrad, desto stärker die Extraktion und desto mehr Aromen werden in der gleichen Zeit gelöst.

Ein Cold Brew, der mit kaltem Wasser zubereitet wird, ist Beispielsweise sehr arm an Säuren und Bitterstoffen.

Bei der Zubereitung von Espresso ist dieses Verhalten des Kaffees besonders eindrucksvoll. So kann ein Espresso der 25 Sekunden läuft sehr säurebetont sein und mit 30 Sekunden bereits zum bitteren tendieren.

 

Verwendung an der Bar

An der Bar kann Frucht und Säure die Balance in einem Drink empfindlich beeinflussen.

Ein tendenziell süßer Cocktail, wie zum Beispiel ein Espresso Martini, kann durch einen säurebetonten Espresso ausbalanciert werden.

Ein Drink der bereits Säure enthält verlangt hingegen nach einem säurearmen Kaffee.

Der Espresso Tonic ist eines der besten Beispiele dafür, wie wichtig die Wahl des richtigen Kaffees sein kann. Da ein Tonic bereits einiges an Bitterstoffen mitbringt, kann ein zu bitterer Kaffee das Getränk ungenießbar machen.

 

Zusammenfassend…

… kann man also grob sagen:

  • je heller die Röstung, desto fruchtiger der Kaffee
  • je kürzer die Brühzeit, desto mehr Säure
  • je gröber der Mahlgrad, desto milder der Kaffee
  • Afrikanische Kaffees sind in der Regel frucht- & säurebetont

Geschmack und Aroma sind sehr individuelle Dinge, die jeder anders erlebt. Daher sollte man sich, ganz besonders am Anfang, keine Gedanken darüber machen, wenn man vorgegebene Aromen nicht herausschmeckt, oder anders wahrnimmt. In erster Linie soll das ganze  schließlich schmecken!

In diesem Sinne… viel Spaß bei der nächsten Tasse Kaffee!

The Funky Monkey Tonic Kaffee Cocktail

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The Funky Monkey Tonic Coffee Cocktail

Der Sommer kommt. Voraussichtlich auch bei uns.
Damit der Start auch mit einem adäquatem Kaltgetränk gefeiert werden kann, heute eine kleine Kaffee Cocktail Empfehlung.
Zusammen mit dem Betreiber der Patolli Bar in München, Marco Beier, ist dieser gleichermaßen erfrischende, als auch belebend-süffige und vor allem simple Kaffeecocktail entstanden:

 

The Funky Monkey Tonic.

4cl Havana Club 7 Jahre
2cl Giffard Banane du Brésil (Bananenlikör)
5cl Cold Brew Konzentrat
5cl Schweppes Dry Tonic

Einfach alle Zutaten in ein Glas mit Eiswürfeln geben und vorsichtig umrühren. Fertig.

 

Coldbrew Konzentrat:

120 Gr. Kaffee grob gemahlen mit einem Liter kaltem Wasser für 24 Std. bei Raumtemperatur ziehen lassen.

 

Der Kaffee:

Hier sollte zu einem Kaffee mit heller Röstung und geringer Bitterkeit gegriffen werden.
Das Tonic bring bereits einiges an Bitterstoffen mit, wodurch man auf mehr Bitter getrost verzichten kann. Das ist im übrigen auch der häufigste Fehler, der bei einem Coldbrew Tonic begangen wird.
Schokoladige und dunkellbeerige Noten unterstützen die Aromatik des Rums zusätzlich.
Tendenziell kann man sich an Kaffee aus dem Mittel- und Südamerikanischen Raum halten. Ein Natural Kaffee bietet sich hier besonders an. 

 

Tip am Rande:

Wer nicht so viel auf Bananen hält, oder die Hausbar nicht um eine weitere Flasche erweitern möchte, kann statt Bananenlikör auch 1cl (oder mehr) Runny Honey zum süßen verwenden. Runny Honey ist schlicht Honig, der im Verhältnis 2:1 mit warmen Wasser verflüssigt wird. Erleichtert die Verarbeitung im Drink ungemein. Ich bevorzuge bei der Wahl des Honig Akazienhonig, da dieser eher milder und dezenter Natur ist.
Dennoch Empfehle ich, der Banane eine Chance zu geben!

In Diesem Sinne…hoch die Tassen und ran an den Kaffee Cocktail!

Filterkaffee aus der Aeropress

Aeropress-Filterkaffee-Standl-20-Brewing-Bartender-Timon-KaufmannFoto: Alexandra Kasper Photography

Heute geht es um die Aeropress. Eine vielseitig einsetzbare Gerätschaft zur Herstellung von Filterkaffee und einer meiner Favoriten hinter der (Kaffee-)Bar.

Sie ist nicht nur hilfreich zum brühen von Kaffee in allen Variationen und Stärken, sonder auch sehr hilfreich beim Filtern von Flüssigkeiten aller Art.

Neben einem geringen Anschaffungspreis ist sie robust, leicht zu transportieren, leicht zu reinigen und einfach in der Handhabung. Ein Allrounder.

 

Der Aufbau:

Die Aeropress ist eine Kombination aus French Press ( Pressstempelkanne) und einem Pour Over (klassisch aufgegossener Filterkaffee). Bestehend aus einem Zylinder mit Filter und einem Kolben mit dem man das Wasser durch Kaffee und Filter pressen kann.

Das komplette Gerät besteht aus Kunstoffen, was es zum einen leicht und zum anderen sehr robust macht.

 

Die Verwendung:

Die Aeropress ist in der Lage, Filterkaffee in allen Stärken, unabhängig des Mahlgrades zu brühen.

Wie beim Immersionsverfahren kann der Kaffee unbegrenzte Zeit im Wasser ziehen und im Anschluss mit etwas Druck durch einen Papier- oder Permafilter (Filter Disc) gepresst werden. Somit ist man in der Lage, durch einen feinen Mahlgrad und/oder einen längere Ziehzeit sehr konzentrierte Kaffees zu brühen und bei Verwendung eines Papierfilters trotzdem annähernd die Klarheit eines Pour Overs zu bekommen. 

Bei einem klassischen Filterkaffee ist die Brühdauer lediglich über den Mahlgrad und daher nur sehr beschränkt beeinflussbar. 

Zudem eignet sich die Aeropress an der Bar auch zum Filtern kleiner Mengen von Ansätzen, wie z.B. Bitters oder Sirupen.

 

Der Kaffee:

Kaffee aus der Aeropress ist in der Regel intensiver als ein normaler Pour Over (klassisch übergossener Filterkaffee), da durch den Druck mehr Partikel durch den Filter kommen. Er ist aber dennoch filigraner und strukturierter als eine French Press, da die Kaffeeöle im Papierfilter hängen bleiben (Ausnahme: Filter Disc aus Metall).

 

Aeropress Kaffee brühen:

Folgendes wird benötigt:

– 1 Aeropress

– 1 Aeropress Papierfilter oder Filter Disc  

– Wasserkocher

– Kaffeemühle (vorgemahlener Kaffee geht auch, verliert aber schnell an Aroma)

– Timer

– Küchenwaage

– Stabiles Gefäß in das gebrüht werden soll

– Löffel oder Stab zum umrühren

– (im Idealfall) gefiltertes Wasser

– Kaffee der Wahl

Wir verwenden für alle unsere JB Kaffees  folgendes Rezept:

13 Gr. Kaffee auf 220 Gr. Wasser mit einer Infusionszeit von 50 Sekunden und einer Presszeit von 40 Sekunden.

Dieses „Rezept“ muss je nach Kaffee und gewünschtem Ergebnis angepasst werden, ist aber ein guter Startpunkt zum experimentieren.

Teil 1: 

Kolben und Stempel ineinander Stecken und so weit wie möglich auseinander ziehen um Platz für Wasser und Kaffee zu haben. Kaffee abwiegen, mittelfein, bis mittelgrob mahlen und in die Aeropress geben.

Wasser auf 95°C erhitzen.

Den Papierfilter in den Träger der Aeropress legen und mit heißem Wasser übergießen, damit der Papiergeschmack ausgewaschen wird.

Teil 2:

Die Aeropress auf die Wage stellen und tarieren. Den Timer starten und zügig, aber gleichmäßig 220 Gr. Wasser aufgießen.

Dabei darauf achten, dass das komplette Kaffeemehl gleichmäßig benetzt wird. Dann mit einem Stab oder langem Löffel vorsichtig 1-2 mal umrühren und dabei sicher gehen, dass sich kein Kaffeemehl am Boden festgesetzt hat.

Danach den Filterträger mit Papierfilter aufsetzen.

Das ganze sollte in den ersten 50 Sekunden nach dem ersten Kontakt von Kaffee und Wasser passieren. Wenn du schneller bist, warte einfach bis 50 Sekunden erreicht sind.

Teil 3:

Nach den 50 Sekunden Aeropress umdrehen und auf eine Tasse aufsetzen. Den Kaffee mit moderatem und gleichmäßigem Druck in die Tasse befördern. Dieser Vorgang sollte 40 Sekunden dauern, also nicht zu schnell! Somit wären wir bei einer Gesamtfrühzeit von 1:30 Min.

Das Ergebnis ist ein wunderbar strukturierter, aromatischer Kaffee!

Zum Reinigen der Aeropress einfach den Filter wieder abdrehen und den Kaffeepuck in die nächste Mülltonne oder Gartenbeet drücken. Anschließend alles einmal unter lauwarmen Wasser abspülen. Fertig.

Möchte man nun ein Konzentrat brühen, erhöht man einfach die Kaffeemenge, reduziert die Wassermenge und/oder verlängert die Infusionszeit, wobei sich bei letzterem bis zu einem gewissen Grad nur die Bitteraromen verstärken.

 

Wo bekomme ich sowas?

Im gut sortiertem Kaffeegeschäft oder online  für um die 25-30 €

 

An der Bar:

Aeropress Kaffee eignet sich besonders für Drinks bei denen der Kaffee nicht als Filler verwendet wird, da dieser beliebig konzentriert werden kann. Er bringt ein schönes Kaffeearoma in den Drink ohne die starke Aromatik und Säure eines Espressos und funktioniert daher auch sehr gut mit Säure und Zitrus.

The Fresh Prince Coffee Soda

brewing bartender munich

 

Eine meiner ersten Spielereien mit Cold Brew. Zusammen mit einem kleinen Schuss Saft für zusätzliche Frische und ein paar Tropfen Sirup für den nötigen Körper eine wunderbar erfrischende Alternative und ein leichter Einstieg für Kaffee-Neulinge.
Der Sommer kommt, das Rezept gibt’s schon jetzt!

Zutaten:

750 ml Cold Brew aus kenianischem Kaffee, mit Zitrus- und Johannisbeer-Noten*
100 ml Johannisbeernektar in Bio Qualität
5 ml Hibuskus-Beeren-Tee-Sirup**

1 Kohlensäure Patron
1 Soda Siphon

Alle Zutaten in den Soda-Siphon geben und mit einer Patrone karbonisieren. Den Siphon kopfüber kräftig schütteln. Danach Patrone entfernen und Siphon kalt stellen.

Auf Eis Servieren und mit einer Zitronenzeste und Johannisbeeren garnieren.

Cold Brew: 60 gr Kaffee auf 1 Ltr Wasser bei mittelgroben Mahlgrad für 24 Stunden ziehen lassen (siehe „How to do the cold brew?“)

** Hibiscus-Beeren-Tee brühen (alternativ nur Hibiskus) und im Verhältnis 1:1 mit Zucker süßen

Ergebnis: Ein wunderbar fruchtiger, koffeinarmer und spritziger Sommerdrink auf Kaffeebasis. Einfach zu produzieren und hält gekühlt einige Tage. Wer möchte kann sich das Getränk mit einem Schuss Süßwein und Cognac zusätzlich etwas aufhübschen.

Cascara – Der Rest vom Schützenfest

Cascara, oder auch Kaffeekirschentee wird auch in unseren Breitengraden immer beliebter. 

An dieser Stelle ein paar klärende Worte zu dem noch eher exotischem Produkt.

Cascara (spanisch: die Fruchtschale) ist im Grunde genommen nur ein Nebenprodukt der Kaffeeherstellung. Entfernt man den Kern aus der Kirsche, bleiben die Schalen mit Resten des Fruchtfleisches zurück. Diese Rückstände werden getrocknet, et voila, Cascara.

Das ganze sollte aber bitte nicht mit “Cascara Sagrada“ verwechselt werden. Hiebei handelt es sich um die getrocknete und gemahlene Rinde des Faulbaumes. Da dieser für seine abführende Wirkung geschätzt wird, könnte der Konsum ungünstige Begleiterscheinungen hervorrufen.

Ein Großteil des anfallenden Cascaras wird nach wie vor entsorgt, bzw. als Kompost oder Tiernahrung verwendet.

Mit dem steigenden Interesse an dem Getränk, dass sich irgendwo zwischen Früchtetee und Kaffee ansiedelt, wird Cascara aber auch immer häufiger für den Verkauf aufbereitet.

In den Kaffee produzierenden Ländern gilt der heiße Cascara-Aufguss auch als „Kaffee der Armen“, da Bauern und Pflücker sich Bohnenkaffee oft nicht leisten können.

 

Koffein:

Auch wenn Cascara eher einem Früchtetee als Kaffee ähnelt, enthält das Getränk ebenfalls Koffein.

Koffein dient der Kaffeepflanze als Schutz vor Fressfeinden und Schädlingen. Fruchtfleisch ist in Sachen Nahrungsaufnahme in der Regel interessanter als harte, unverdauliche Kerne, daher ist eine weit verbreitete Annahme, dass Cascara mehr Koffein enthält, als Kaffeebohnen. Muss schließlich besser geschützt werden.

Zudem empfinden viele Konsumenten den Genuss von Cascara-Tee als deutlich „belebender“ als Kaffee, was diese Annahme zusätzlich unterstreicht.

Anette Moldvaer vom Square Mile Blog (http://www.squaremileblog.com/2013/08/30/cascara-and-caffeine/) wollte es etwas genauer wissen und hat eine Probe an ein deutsches Labor geschickt um diese auf ihren Koffeingehalt überprüfen zu lassen.

Das Ergebnis war dahingehen überraschend, dass der Koffeingehalt im Cascara deutlich unter dem von Kaffee lag. Während der analysierte Cascara mit 111.4 mg Koffein/Ltr zu Buche schlug, konnte Kaffee mit 400-800 mg Koffein/Ltr aufwarten. Die Brühdauer hat hierbei keinen großen Einfluss auf das Ergebnis gehabt.

Die Werte können natürlich abhängig von der Pflanze variieren. Dennoch scheint die Annahme, dass Cascara mehr Koffein enthält als Kaffee, unwahrscheinlich.

 

Zubereitung:

Bei der Zubereitung gibt es nicht sonderlich viel zu beachten. Im Grunde genommen wird Cascara wie ein Tee aufgegossen. Hierbei kann man je nach Gusto um die 2-4 Gramm je 100 ml Wasser verwenden. Die Ziehzeit sollte um die 4 Minuten betragen. Die Wassertemperatur sollte sich dabei um die 92-95 °C bewegen. Wenn man das Wasser einmal aufkocht und vom Herd nimmt, sollte man nach 30-60 Sekunden in etwa im gewünschten Temperaturbereich liegen.

Die Zubereitung eines Cold Brew ist ebenfalls möglich. Hierbei kann die Menge etwas erhöht werden und sollte um die 24 Stunden ziehen.

In den Ursprungsländern des Kaffees werden die Kirschen ebenfalls seit Jahrhunderten als Tee Zubereitet. Oft auch unter Zugabe von Gewürzen wie Ingwer, Zimt oder Muskatnuss, welches dann Namen wie „Hashara“ (Äthiopien) oder “Qisher“ (Yemen) trägt.

Wer Anregung für ein Cascara Rezept in dieser Richtung sucht, findet diese hier.

Mittlerweile gibt es auch schon fertige Limonaden zum Kauf. Ein Beispiel wäre das aus Berlin kommende Selo Soda.  

 

Aroma:

Cascara hat geschmacklich mit Kaffee nicht viel gemeinsam. Der Tee schmeckt süßlich, fruchtig mit erdigen Noten begleitet von Hibiskus, Hagebutte, Kirsche, Tabak und Johannisbeere.

 

Kauf:

Kaufen kann man Cascara gelegentlich im 3rd Wave Coffeeshop des Vertrauens oder im Internet. 

Oft tendiert Cascara von gewaschenem Kaffee zur Schimmelbildung, da die Schalen eine hohe Restfeuchte besitzen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte daher zu einem trocken aufbereitetem Produkt greifen. 

 

Cascara an der Bar:

brewing bartender Postfach 260264 Munich 08924886821

Korn-Cascara-Infusion-Ostholsteiner

An der Bar eignet sich Cascara besonders für Infusionen. Hierzu einfach wie einen Cold Brew zubereiten. Das Aromatisieren im Sous Vide Verfahren ist ebenfalls sehr zu empfehlen, da weniger Material benötigt und ein intensiveres Ergebnis mit höherer eigensüße erzielt werden kann.

Als Cascara Gin/Vodka Tonic eine zugleich belebende, als auch erfrischende Longdrink-Variante!

Im Sirup wirkt Cascara eher zurückhalten und dezent.

Viel Spaß beim experimentieren!

Cheers!

 

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