6. März 2016 meinemarke24

Cold Brew, Cold Drip, Cold What?

brewing bartender Postfach 260264 Munich 08924886821

Cold Brew Immersion Brew Colddrip Brewing Bartender Standl20 Munich Timon Kaufmann

Der Cold Dripper ist eines der auffälligsten Barista Werkzeuge. Und nicht zuletzt deswegen lieben wir Bartender ihn. Er sieht in der Rückbar gut aus, suggeriert Kompetenz, bringt einen Hauch von Wissenschaft in die Bar und hilft, unseren natürliche Spieltrieb mit verschiedensten Aromen zu befriedigen. Keine Spirituose die nicht mit Ihm aromatisiert werden könnte. Ach was sage ich… am liebsten würden wir alles mit ihm infusionieren!

Aber was ist mit Wasser und Kaffee bei der Zubereitung eines Cold Brew Kaffees?

Erstmal gilt es zu klären, um was es hier überhaupt geht.

Unter Cold Brew Coffee versteht man Kaffee, der mit kaltem Wasser „gebrüht“ und über einen längeren Zeitraum hinweg mazeriert wird. Also ein Kaltauszug. Genaue Anleitung zum brühen und mehr Informationen dazu gibt es hier.

Cold Brew sagt dabei lediglich aus, dass der Kaffee mit kaltem Wasser (Raumtemperatur, oder weniger) gebrüht wurde. 

Im Anschluss unterscheidet man die jeweiligen Zubereitungsarten. Die zwei bekanntesten sind hierbei der Immersion Brew und der Cold Drip. 

Immersion Brew ist relativ einfach erklärt. Hierbei wird gemahlener Kaffee in ein Behältnis gefüllt und mit kaltem Wasser übergossen (Engl: immersion = das Eintauchen). In der Regel wird das Gemisch für mehrere Stunden stehen gelassen um die gewünschten Aromen zu extrahieren und im Anschluss durch einen Kaffeefilter gegossen. 

Hierfür gibt es auch spezielle Kannen und Systeme verschiedener Hersteller (z.B. Hario , Filtron  , Toddy). Diese erleichtern die Arbeit, da die Filter bereits integriert sind. Geschmacklich wirken sie sich aber, wenn überhaupt, nur mäßig auf das Ergebnis aus. Eher eine Frage von Style, Geldbeutel und Handling.

Der Cold Drip ist da schon etwas komplexer. Hierbei bedient man sich der sogenannten Perkolation (lat.: percolare = durchsickern). Die hierfür benötigte Gerätschaft nennt sich Cold Dripper bzw. Water Dripper. Meist besteht dieser aus 3 Teilen. Einem Wasserbehälter mit Hahn, einen Substratbehälter mit Filter und einem Auffangbehälter. Hierbei gibt es ebenfalls verschiedenste Hersteller mit Preisen ab ca. 190€, nach oben keine Grenze (z.B. Hario, Coffega)

Um den Kaffee zu extrahieren wird Wasser, je nach Wunsch auch in Form von Eis, in den Wasserbehälter gegeben. Durch den verstellbaren Hahn tropft das Wasser in Substratbehälter auf ein Filterblatt, welches wiederum das Wasser gleichmäßig auf dem darunter befindlichen Substrat (in diesem Fall Kaffeemehl) verteilt. Das Wasser sickert durch das Substrat hindurch und extrahiert es dabei, bis es durch den Filter in den Auffangbehälter tropft. Dieser Vorgang nimmt ebenfalls mehrere Stunden in Anspruch.

Im Anschluss kann sowohl der Immersion Brew, als auch Cold Drip im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß bis zu 2 Wochen ohne große Verluste aufbewahrt werden.

So weit so gut. Aber worin liegen nun die Unterschiede, abgesehen von der Zubereitung.

Geschmack: 

Vorab ist zu erwähnen, dass der Geschmack in jede Richtung variierbar  ist und es hierbei sehr auf die Zubereitung (Bohne, Mahlgrad, Kaffeemenge, Zeit) ankommt.

Im Allgemeinen kann man jedoch sagen, dass der Immersion Brew im Vergleich zum Cold Drip kräftiger und potenter erscheint. 

Der Cold Drip hingegen wirkt filigraner, differenzierter und zugänglich. 

Um es in den Worten eines Bartenders zu sagen:

Immersion Brew ist eher ein ehrlicher Bourbon Whiskey, der Cold Drip dagegen ein feiner Single Malt.

Handhabung:

Immersion Brew ist denkbar einfach und kann mit den einfachsten Hilfsmitteln Produziert werden. Hierfür eignet sich im Grunde genommen jedes Behältnis. 

Als Filter dient jeder handelsübliche Kaffeefilter, wobei die weißen Filter auf Grund des geringeren Papiergeschmacks zu bevorzugen sind. 

Besonders bei starken (Bar-)Betrieb ist der Immersion Brew aus folgenden Gründen vorteilhaft:

  • Es können in gleicher Zeit große Mengen produziert werden
  • Die Handhabung ist einfach
  • Es wir kein teures Equipment benötigt
  • Das Ergebnis ist sehr konstant
  • Aufgrund des kräftigeren Geschmacksbildes eher für die Verwendung in Cocktails geeignet

Das Ergebnis bei einem Cold Dripper ist bis auf den nuancierteren Geschmack so ziemlich das Gleiche. Ein einfacher Cold Dripper lässt sich mit etwas Erfindungsreichtum für kleines Geld selbst zusammen bauen (z.B. hier). Allerdings sind diese Varianten oft in ihrer Funktion und Präzision eingeschränkt.

Für den laufenden Betrieb einer gut besuchten Bar oder eines Kaffees ist ein Cold Drip Kaffee zudem aus folgenden Gründen schwer integrierbar:

  • Hohe Anschaffungskosten: Wenn man sich nicht selbst einen Cold Dripper basteln möchte, kann man sich auf Kosten von 200€ und mehr einstellen. Da die meisten Bestandteile aus Glas bestehen ist auch mit Bruch zu rechnen
  • Reproduzierbarkeit: Eine gleichbleibende Qualität ist sehr schwer zu gewährleisten. Kaffee reagiert stark auf Wettereinflüsse (Temperatur, Luftfeuchtigkeit), was seine Durchlässigkeit beeinflusst und somit die Sickergeschwindigkeit. Zudem variiert die Tropfgeschwindigkeit je nach Füllstand und muss regelmäßig nachjustiert werden. Geschieht das nicht, ist eine ungleichmäßige Extraktion das Ergebnis
  • Hoher Arbeitsaufwand: Das Ansetzen des Kaffees ist verhältnismäßig aufwändig. Der Brühvorgang muss regelmäßig überwacht werden um ein gleichmäßiges Tropfen zu garantieren. Zudem entsteht durch die vielen Einzelteile ein hoher Reinigungsaufwand.
  • Geringer Produktionsmenge: Die Standartgrößen fassen in der Regel in etwa +/- 1 Liter. Es gibt Geräte mit höherem Volumen, diese sind jedoch auch entsprechend teurer. Bei einer Brühzeit von bis zu 24 Std ist der Verbrauch bei nur einem Gerät somit sehr limitiert

Fazit:

Sprechen wir rein über den Geschmack und den Purgenuss lässt sich streiten, welches der Kaffee der Wahl ist. 

Selbst in einschlägigen Kaffeebars ist der Cold Drip aufgrund der oben genannten Gründe jedoch recht selten anzutreffen. Er ist eher eine Besonderheit, entwickelt für absolute Kaffeeliebhaber die den Genuss zelebrieren möchten.

Für den kommerziellen Gebrauch eignet er sich nur bedingt.

Daher ist für mich, gerade im Bereich der Bar, der Immersion Brew die bessere Wahl. Zumal der Kaffee in den meisten Fällen als Cocktailzutat Verwendung findet.

Wenn man einen Cold Dripper hat, spricht aber natürlich nichts dagegen diesen auch zu verwenden! Und der Effekt den das Gerät auf Gäste hat ist schließlich auch nicht zu verachten…