1. März 2016 meinemarke24

How to do: Cold Brew Kaffee

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Cold Brew Kaffee wird sowohl in Sachen Purgenuss, als auch an der Bar zum mixen immer beliebter. Eine kleine Anleitung.

Im Falle eines Immersion Brew, liegt die steigende Beliebtheit  wahrscheinlich an der verhältnismäßig einfachen Zubereitung, Reproduzierbarkeit und an dem geringen Geräte- und Arbeitsaufwand.

Wie der Name „Cold Brew“ schon sagt, handelt es sich hierbei um einen Kaffee, der kalt gebrüht wird.

Hierzu wird der Kaffee bei dem sogenannten Immersionsverfahren (Immersion = Eintauchen) extrahiert.

Das Kaffeemehl wird mit kaltem Wasser übergossen und über mehrere Stunden, teilweise Tage, mazeriert.

Das Ergebnis ist je nach Zubereitung ein besonders säurearmer, milder und runder Kaffee.

Man unterscheidet in der Regel zwischen einem Konzentrat und kaltem Kaffee, wobei man bei ersterem die Menge an Kaffee im Verhältnis zum Wasser erhöht.

Zubereitung:

Die wohl häufigste Frage, die mir gestellt wird ist, wie ich einen Cold Brew zubereite.

Fangen wir bei Null an.

Abgesehen von den verschiedenen Bohnen und Sorten unterscheidet man beim Kaffee grundsätzlich zwischen Filterröstungen (heller) und Espressoröstungen (dunkler). Für einen Cold Brew empfiehlt es sich zu einer Filterröstung zu greifen.

Dafür gibt es mehrere Günde, einer der wichtigsten ist jedoch, dass Espressoröstungen in der Regel deutlich bitterer sind. Auch hier gibt es Ausnahmen da es mittlerweile viele Espressi gibt, die deutlich heller geröstet sind als manch ein Filterkaffee. In aller Regel wird es aber nicht funktionieren, wenn du zu deiner Mühle an der Bar gehst und dir dort ein paar Portionen Kaffee holst.

Hast du die richtigen Bohnen gefunden, solltest du dir Gedanken über den Mahlgrad machen. Dieser sollte deutlich gröber sein, als das, was aus deiner Espressomühle kommt. Hierbei kannst du dich in etwa an der Partikelgröße von raffiniertem Zucker orientieren.

Wird zu fein gemahlen verdichtet sich das Kaffeemehl zu einer dicken Schlammschicht am Boden des Gefäßes und kann vom Wasser nicht mehr extrahiert werden. Die Folge ist ein unterextrahierter und trotz feinem Mahlgrad, dünner Kaffee.

Wird der Kaffee zu grob gemahlen, hat das Wasser nicht genüg Angriffsfläche um die Stoffe zu lösen. Der Kaffee wird ebenfalls dünn und die Ziehzeit verlängert sich deutlich.

Als nächstes ist das Verhältnis interessant.

Hierbei kann man sich, sowohl für Cold Brew, als auch für normalen Filterkaffee, an folgendem Richtwert orientieren,:

6 gr Kaffee / 100 ml Wasser

Ist das erledigt, wird der Kaffee mit kaltem Wasser übergossen und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Je länger, desto kräftiger wird das Aroma. Hierbei spricht man von einem Immersion Brew, welches die Einfachste Methode ist.

Hierfür gibt es spezielle Kannen (z.B. Mizudashi Kanne von Hario, oder, wer großes vorhat den Toddy Brewer). Diese haben teilweise bereits integrierte Filter.  Für den Anfang reicht aber jedes abdeckbare Gefäß.

Nach dem brühen kann der Kaffee durch einen Kaffeefilter abgegossen werden. Diesen sollte man allerdings vorher mit heißem Wasser spülen, um einen Papiergeschmack zu vermeiden.

Über die Menge und den Mahlgrad des Kaffees sowie die Brühzeit  kann man nun den Geschmack nach eigenem Gusto anpassen.

mehr Kaffee —> kräftiges Konzentrat

Mahlgrad feiner = mehr Oberfläche —>  kräftigerer Geschmack in kürzerer Zeit

mehr Zeit —> mehr Aromen können gelöst werden = intensiveres Aroma

Jetzt kommt es darauf an, für was der fertige Kaffee Verwendung finden soll.

Bei uns im Standl20 bieten wir Cold Brew meistens zum Purgenuss an. Hierfür wählen wir die gleiche Menge an Kaffee, wie für einen heiß gebrühten: 6 gr / 100 ml Wasser.

Um das benötigte Aroma zu bekommen, lassen wir diesen dann 24 Stunden ziehen, bevor wir ihn filtern.

Es besteht aber auch die Möglichkeit, ein Konzentrat mit Beispielsweise 12 gr / 100 ml und 12 Stunden zu brühen und dieses dann vor dem Genuss mit Eiswürfeln, Wasser oder Milch wieder zu verdünnen. Geschmacklich wird es aber ein anderes Resultat ergeben.

Für die Verwendung in Cocktails tendiere ich in den meisten Fällen zu einem Konzentrat, um eine unnötige Verwässerung des Drinks zu vermeiden. Es sei denn, der Cold Brew dient als Filler.

Unterm Strich kann man durch Anpassung der einzelnen Variablen den Kaffee so anpassen wie man ihn braucht. Was das ganze sehr interessant macht.

In diesem Sinne…viel Spaß beim experimentieren!

Cheers!