Kaffee kaufen, aber richtig!

Der Kaffee

Es gibt kein einheitliches System zur Klassifizierung der Bohnen. Dieses variiert von Land zu Land. Der Vorgang ist aber meistens der Gleiche.

In der Regel wird eine Probe von 100-300 Gramm des fertig aufbereiteten Kaffees auf fehlerhafte Bohnen untersucht. Die Fehler werden unterschiedlich stark bewertet, wobei es für Fremdkörper im Rohkaffee, wie Steine oder Zweige die stärksten Abzüge gibt. Die Anzahl der Defekte wird dann addiert und der Kaffee somit Klassifiziert. Eine der geläufigsten ist die brasilianische Klassifikation, in welcher die Bohnen mit Terminus „Typ“ bezeichnet wird, wobei aufsteigen Typ 2 (bis 4 Defekte) die hochwertigste Stufe und Typ 8 (360+ Defekte) die minderwertigste Stufe darstellt.

Zuhause kann man die Qualität zumindest grundlegend überprüfen, indem man die gekaufte Packung auf folgendes kontrolliert:

• Bei sortenreinem Kaffee sollten die Bohnen alle die gleiche Größe aufweisen. Ist das nicht der Fall, rösten die Bohnen ungleichmäßig, was dazu führt, dass die Bohnen teilweise über- bzw. unteröstet sind. Bei einem Blend, also einer Mischung verschiedener Bohnen, ist das nicht pauschal festzulegen, da die Bohnen oft separat von einander geröstet und erst im Anschluss vermischt werden.
• Anschließend daran, sollte man prüfen, ob das Röstbild gleichmäßig ist. Das heißt alle Bohnen sollten in etwa die gleiche Farbe aufweisen. Ist das nicht der Fall, deutet das ebenfalls auf eine ungleichmäßige Röstung hin.
• Die Bohnen sollten keine augenscheinlichen Beschädigungen aufweisen. Löcher in der Bohne = Insektenbefall – nicht gut. Zerbrochene Bohnen – auch nicht gut. Schimmlige Bohnen – gar nicht gut!
• Die Bohnen sollten ein gleichmäßiges Äußeres aufweisen, dass heißt es sollten keine deformierten Bohnen, oder „leere Hüllen“ mit dabei sein. Es ist auch bei hochwertigem Kaffee möglich, dass sich mal ein falsches Böhnchen mit einschleicht. Je besser die Qualität, desto weniger sollte man jedoch davon finden.

Es gibt Kaffee-Enthusiasten die vor dem Genuss jeden Ihrer Kaffees nochmals kontrollieren und manuell Sortieren. Um sich diese Zeit nehmen zu wollen, muss man seinen Kaffee aber schon sehr lieben.

Ob Arabica oder Robusta ist, wie fälschlicherweise oft angenommen, keine Aussage über die Qualität der Bohne. Hierbei handelt es sich um zwei unterschiedliche Sorten Kaffee, die sich stark im Geschmack unterscheiden. Wobei die Arabica anspruchsvoller und vielseitiger im Aroma ist.

Es gibt jedoch sehr guten Robusta Kaffee und grauenhaften Arabica. Daher ist ein 100% Arabica nicht unbedingt gut und ein Kaffee mit Robustaanteil oder sogar ein 100% Robusta Kaffee nicht unbedingt schlecht.

Das wäre so, als würde man Wein mit Bier vergleichen und sagen, Bier ist von minderer Qualität, weil die Aromenvielfalt nicht so groß wie bei Wein ist. Gerade in Bayern dürfte man mit einer solchen Aussage auf reichlich wenig Gegenliebe stoßen.

Am Ende des Tages eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Lagerung

Kaffeebohnen gehören in den Kühlschrank! Vorausgesetzt, man möchte seinen Kühlschrank von unangenehmen Gerüchen befreien und mit diesen seinen Kaffee aromatisieren. Wer also auf Gouda in der Kaffeetasse steht, sollte genau das machen!

Allen anderen rate ich jedoch, tunlichst davon Abstand zu nehmen.

Kaffee ist hygroskopisch, was bedeutet, dass er Feuchtigkeit und somit auch Gerüche aus seiner Umgebung anzieht und aufnimmt. Demnach hat er in Kühlschränken nichts verloren.

Stattdessen sollte man ihn am besten in seiner wiederverschließbaren Aromatüte belassen und an einen trockenen, kühlen und lichtgeschützten Ort stellen. Im Küchenschrank, um konkret zu werden.

Wenn möglich sollte Kaffee immer als Bohne gelagert werden. Gemahlener Kaffee hat eine um vielfach vergrößerte Oberfläche als die Bohne und verliert dadurch extrem schnell an Aroma. An der Luft hat er bereits nach 20 Minuten einen nicht unbeträchtlichen Teil seiner Aromen eingebüßt.

Haltbarkeit

Wie alle Lebensmittel, ist auch Kaffee nur begrenzt haltbar.

Er verdirbt bei zu langer Lagerzeit zwar nicht direkt, verliert aber einen Großteil seiner Aromen, wird ranzig und entwickelt unangenehme Geschmacksnoten bis hin zur Ungenießbarkeit.

Als Bohne und richtig gelagert kann er 2-3 Monate aufbewahrt werden, wobei auch in dieser Zeitspanne die Qualität konstant abnehmen wird, jedoch in einem vertretbaren Maß.

Im gemahlenen Zustand sollte er innerhalb von wenigen Tagen verbraucht werden. Je eher, desto besser.

Vakuumieren dient dem Qualitätserhalt nur bedingt, da hierdurch die Ausgasung nicht gewährleistet wird und der Kaffee seine Aromen somit nicht ordentlich entwickeln kann. Ist der Kaffee zu frisch, droht einem der Vakuumbeutel sogar um die Ohren zu fliegen.

Warum? Direkt nach dem Rösten ist er noch nicht einsatzbereit. Durch den Röstvorgang, werden chemische Prozesse in Gang gesetzt, die dafür sorgen, dass der Kaffee nach dem Rösten CO2 ausgast. Dieser Prozess führt dazu, dass der gemahlene Kaffee in Kontakt mit heißem Wasser sehr stark sprudelt. Dadurch kommt das Wasser nicht an den Kaffee, was zu einem unterextrahierten Ergebnis führt. Je nach Sorte und Röstung sollte man dem Kaffee 3-10 Tage zeit geben um auszugasen und sein Aroma voll entwickeln zu können.

Somit ergibt sich ein ungefähres Zeitfenster vom 7ten Tag an bis hin zu 3 Monaten.

Nun sollten auch 2 Dinge klar sein:

1. Das Röstdatum auf der Verpackung ist immer von Interesse.
2. Geräte, die Rohkaffee á la minute rösten, malen und aufbrühen sind nichts weiter als ein neuer Marketing-Gag findiger „Ich-hab-was-mit-Medien-studiert“-Spezialisten. Für den Fall, dass man schon im Voraus weiß, dass die 5 Kilo Kaffee die man im Rausch der Begeisterung beim letzten Kaffee-Haus-Besuch gekauft hat, definitiv länger ausreichen werden wie 3 Monate, bleibt noch eine Notoption.

Man friert die Kaffeebohnen ein.

Somit lassen sich die Aromen nochmals um einiges länger konservieren. Hierbei sollte man aber unbedingt darauf achten, die Bohnen im gefrorenen Zustand zu mahlen und nur die Menge zu entnehmen, die man braucht. Sobald der Kaffee auftaut, hat man nämlich, wie bei einer eiskalten Dose Coca Cola, wieder das unliebsame Problem mit der Feuchtigkeit und kann den aufgetauten Kaffee getrost dem Biomüll zuführen.

Somit sollten die Grundlagen zum erkennen eines guten Kaffees vorhanden sein und der nächste Einkauf etwas leichter fallen. Dann viel Spaß beim shoppen und Kaffee trinken!

quelle: brewing bartender